On voit que cette composition de végétaux à très minces membranes, — de même que celle des graines et des embryons des plantes phanérogames, — comprend, outre la cellulose, quelques-unes de ses congénères (amidon, dextrine, gomme, glucose, sucre), des substances azotées, des matières grasses, des phosphates, des sels alcalins, de la silice, du soufre et de l’eau. Il n’en saurait être autrement, car ces organes reproducteurs, ces plantes rudimentaires, ces jeunes bourgeons, doivent contenir en proportions convenables les substances nécessaires à leurs premiers développemens, c’est-à-dire les agens et les matériaux propres à toute végétation. C’est ainsi que dans le règne animal, en examinant la composition de l’œuf ou du lait qui doivent subvenir aux premiers besoins du jeune oiseau ou du petit mammifère, on y voit réunies les principales substances nutritives, et, chose remarquable, les quatre classes d’alimens, — azotés, sucrés ou féculens, gras, minéraux, — se montrent ainsi présentes à l’origine de l’évolution des êtres végétaux et animaux.
La levure, que nous avons comprise dans le tableau qui précède, peut nous offrir à la fois un spécimen de la plus simple structure d’une plante vivante et un exemple de la nutrition opérée par les engrais sous différens états, en même temps que la démonstration de la nécessité indispensable de ces agens dans la reproduction des plantes. La levure, ce végétal microscopique formé parfois d’un seul globule dont le diamètre ne dépasse guère la centième partie d’un millimètre, a cependant le pouvoir de transformer en alcool et acide carbonique plus de trente fois son poids de sucre dissous dans dix volumes d’eau, à l’aide d’une douce température. Si cette fermentation a lieu sans qu’aucune substance autre que l’eau, le sucre et le ferment intervienne, le petit végétal, après avoir accompli sa fonction, meurt sans se reproduire, car il ne trouve dans le liquide aucun des alimens azotés et minéraux indispensables à sa constitution ; mais qu’au lieu d’eau pure on emploie une infusion d’orge renfermant ces substances minérales et azotées, comme on le fait dans la fermentation des moûts de bière, et dès lors la levure végète au sein du liquide en fermentation, des bourgeons globulaires se forment, grossissent et se détachent des premiers globules, en sorte que l’on récolte à la fin de l’opération huit ou dix fois autant de levure qu’on en avait employé, de même qu’on aurait récolté. dans un champ fertile huit ou dix fois le poids du froment ensemencé. Or l’analogie entre une semblable végétation microscopique et les développemens de toutes les plantes, au point de vue des conditions générales de la nutrition, peut être poussée bien plus loin encore et manifester un caractère propre à la végétation, le seul sans doute qui puisse maintenir une ligne de démarcation entre les
