blanches, puis rougeâtres, quand le champignon vieillit. Cette espèce est commune en Italie, en Provence et dans le Poitou ; elle se trouve, mais rarement, aux environs de Paris et en Angleterre. La truffe d’hiver, inférieure à la première, est presque toujours mêlée avec elle. Sa chair est blanche dans sa jeunesse, puis noirâtre et parcourue par des veines blanches. Deux autres espèces de truffes acquièrent tout leur développement dans le courant même de la belle saison : ce sont la truffe d’été et la truffe mésentérique. La première, commune en Allemagne et dans le centre de la France, est parsemée de tubercules assez gros, et sa chair, d’abord blanchâtre, tire plus tard sur le brun et est parcourue par des veines toujours blanchâtres. La seconde, très répandue en Italie, et dont le tissu est d’un brun grisâtre, offre des sinuosités très contournées, rappelant celles du mésentère. Les deux espèces se trouvent aussi aux environs de Paris, par exemple sous les pelouses qui tapissaient le coteau de Beauté et la terrasse de Charenton dans le bois de Vincennes. À Apt, dans le département de Vaucluse, on les coupe en tranches minces, que l’on fait sécher. Il s’en exporte annuellement 200,000 kilogrammes environ. Aux quatre espèces précitées, il faut ajouter la truffe blanche du Piémont, que Napoléon préférait aux espèces noires. Les autres ne sont pas comestibles. Les truffes viennent en général dans des sels calcaires ou argilo-calcaires. De même que beaucoup de champignons épigés, c’est-à-dire aériens, ne poussent jamais que sur le bois mort et même sur certains bois, de même les truffes noires ne peuvent végéter qu’au milieu du chevelu des arbres en général, et en particulier des trois espèces de chênes répandues en France : le chêne ordinaire, appelé chêne blanc dans le midi, dont les feuilles sèchent sur l’arbre pendant l’hiver, et les deux espèces à feuilles, vertes et persistantes, le chêne vert ou yeuse, et le chêne kermès. C’est entre les racines de ces essences que les tubercules se multiplient le plus et acquièrent un parfum qui les fait rechercher dans le monde entier. Quand les arbres sont trop grands et ombragent fortement le sol, la récolte diminue ; mais elle va augmentant à mesure que le taillis grandit.
Le mode de reproduction des truffes est celui de tous les champignons : à leur maturité, elles contiennent des spores d’une ténuité extrême, car ils n’ont qu’un dixième de millimètre de diamètre. Lorsque la truffe pourrit dans le sol, ces spores produisent des filamens blancs analogues au blanc du champignon de couche ; ce mycélium, comme l’appellent les botanistes, donne naissance aux truffes elles-mêmes, qui sont pour ainsi dire le fruit de cette trame souterraine. Quoique ces faits soient acquis à la science, mille préjugés bizarres sont encore en vogue parmi les chercheurs ou les cultivateurs
