Page:Revue des Deux Mondes - 1863 - tome 47.djvu/428

La bibliothèque libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.


halle. Si au contraire on lui faisait des offres au-dessous du prix courant, il s’empresserait d’acheter au-delà de ses besoins pour aller revendre au marché et bénéficier de la différence. De toute manière, le niveau général ne tarde pas à s’établir. En résumé, ce sont les petites quantités négociées par le ministère des facteurs qui font loi pour tout le reste, et comme la bourse des farines est régentée par quelques grands spéculateurs, ces derniers ont sur le prix du pain une influence décisive.

L’autre élément de la taxe, la rétribution du boulanger, est invariable. Comment celui-ci échappera-t-il à la dure loi qui lui est faite? Manipuler les farines et les cuire de manière qu’elles conservent autant d’eau que possible, tirer de chaque mesure une quantité de pain supérieure au rendement légal, telle est devenue la préoccupation constante et instinctive. S’il obtient ainsi du quintal 135 kilogrammes de pain au lieu de 130, c’est pour lui un bénéfice gratuit d’à peu près 2 francs, car il vendra 5 litres d’eau au même prix que 5 kilogrammes de pain. Il fournit ainsi à sa clientèle un élément aqueux, indigeste, assez savoureux peut-être dans sa fraîcheur, mais devenant insipide à mesure qu’il se dessèche [1]. Comme la valeur de l’aliment est proportionnelle à sa puissance nutritive, le consommateur paie sans s’en douter la denrée 3 ou 4 pour 100 au-dessus du cours de taxe. En second lieu, le pain réglementaire de 2 kilogrammes pèse rarement son poids, et la petite différence dont le marchand profite constitue à la fin de l’année un bénéfice important [2]. Ce gain s’élevait dans les époques de compensation active, où, le pain étant côté au-dessus de sa valeur, le marchand profitait de la plus-value, dont il ne tenait pas compte à la caisse de service.

Les boulangers trouvent encore un dédommagement dans la vente des pains de fantaisie. On considère comme tels ceux qui pèsent moins d’un kilogramme, quelle que soit sa forme, ou qui, étant plus lourds, ont une forme allongée dépassant 70 centimètres. Ces articles n’étant pas soumis à la taxe, le marchand peut leur assigner le poids et le prix qu’il veut. La tendance est de les faire de plus en plus petits. Les enquêtes faites en ces derniers temps mon-

  1. Je ne veux pas dire que tout pain, au rondement de 135, serait nécessairement mauvais. Ou pourrait arriver à ce chiffre en fournissant une qualité excellente, si l’on employait des farines provenant d’un blé riche en gluten et pas trop affaibli sous la meule; mais dans l’état actuel de la meunerie ce genre de farine serait côté au-dessus du prix moyen servant de base à la taxe.
  2. M. Barral a fait acheter un grand nombre de pains de 2 kilos dans des quartiers différens : il en a trouvé auxquels manquaient jusqu’à 292 grammes. Le résultat de 42 pesées lui a donné un déficit moyen de 88 grammes par pain, soit environ 4 1/2 pour 100.