de faits analogues ont été découverts et approfondis. M. Pasteur a notamment déterminé différentes espèces de fermens microscopiques soit végétaux, soit animaux, et il en a montré les aptitudes spéciales pour transformer certains principes immédiats sécrétés dans les tissus des plantes et des animaux. Il a étudié la vie de ces êtres dont les séminules ne peuvent parfois être aperçues même à l’aide d’un microscope grossissant le diamètre cinq cents et jusques à mille fois. Il a démontré que leur existence est liée à une foule de phénomènes jusque-là mystérieux. Ainsi des changemens favorables ou nuisibles à la qualité des vins s’accomplissent sous l’influence d’agens de cette nature, tantôt avec le concours de l’oxygène de l’air pénétrant au travers du bois des tonneaux, tantôt à l’abri de l’air dans des bouteilles imperméables et hermétiquement closes. De ces observations, il a pu déduire un moyen de conservation qu’Appert avait indiqué sans en pouvoir donner la théorie, et dont M. Pasteur, analysant les raisons scientifiques sur lesquelles il est fondé, a pu rendre l’emploi plus régulier et plus efficace. Dans les vins contenant de 8 à 15 centièmes d’alcool, tous ces germes sont tués lorsqu’on porte le liquide à une température de 50 ou 60 degrés du thermomètre centigrade. Après ce traitement, les vins sont préservés de toute altération postérieure, pourvu, qu’on les maintienne rigoureusement à l’abri du contact immédiat de l’air atmosphérique, qui ne manquerait pas d’y déposer des germes nouveaux. L’arôme et le bouquet acquis sous l’influence des végétations microscopiques ne paraissent pas sensiblement modifiés par une élévation de température maintenue dans ces limites.
M. Pasteur a aussi observé les circonstances de la nutrition des fermens, de la levure surtout, et il a reconnu qu’aux substances organiques et minérales contenues dans le moût d’orge germée des brasseries on pouvait, comme aliment pour la levure, substituer du sucre, des phosphates et des sels ammoniacaux. Les choses se passent donc pour cette végétation microscopique comme pour les plantes herbacées ou les grands végétaux ligneux. L’agriculture a de même reconnu la possibilité et souvent l’avantage de remplacer une partie du fumier de ferme par des engrais minéraux d’une composition équivalente quant à la proportion d’acides et de bases calcaire, magnésienne et ammoniacale. Enfin M. Pasteur a étudié en détail les corps qui se forment aux dépens du sucre dans la fermentation alcoolique. M. Dubrunfaut avait déjà trouvé que le sucre ordinaire de cannes commence par être transformé en un autre corps, identique quant à la composition élémentaire, sauf un équivalent d’eau de plus, différent quant aux propriétés, et qui n’est autre que le sucre de raisin ou plus exactement un mélange de
