plus petites sont rejetées à la mer ; quant aux autres, elles sont le plus souvent, avant d’être livrées à la consommation, placées dans des parcs d’engraissement jusqu’à ce qu’elles aient acquis les qualités qu’on leur demande. C’est ainsi qu’on est arrivé à donner aux huîtres d’Ostende, à celles de Marennes et à celles de Cancale une réputation méritée.
Les huîtres d’Ostende viennent des côtes de l’Angleterre ; elles sont amenées dans les environs d’Ostende et placées dans des parcs spéciaux divisés en divers compartimens où elles sont l’objet de soins minutieux. Ces compartimens, faits en maçonnerie, peuvent être mis à sec au moyen d’une vanne de décharge ; ils sont nettoyés toutes les vingt-quatre heures et entretenus en parfait état. Les parcs d’Ostende sont au nombre de 7, qui reçoivent annuellement 15 millions d’huîtres dont la plupart sont destinées à l’exportation. À Marennes, ces réservoirs portent le nom de claires, et ne sont submergés par la mer qu’aux grandes marées, c’est-à-dire aux nouvelles et aux pleines lunes. Ces claires, dont la grandeur varie de 250 à 300 mètres carrés, sont fermées du côté de la mer par une digue munie d’une écluse qui permet de régler la hauteur des eaux pendant l’intervalle des marées. Le sol des claires, après avoir été fortement imprégné de sel marin par le séjour prolongé de l’eau de mer, est séché, débarrassé de ses herbes et battu comme une aire ; c’est alors seulement qu’il est en état de recevoir les huîtres. Celles-ci proviennent des bancs du voisinage, qui, soit à la main, soit à la drague, sont, à partir du mois de septembre, exploités par les habitans. Elles sont placées d’abord dans des entrepôts, espèces de réservoirs qui ne diffèrent des claires qu’en ce qu’ils sont recouverts par la mer deux fois par jour. Les plus grosses sont, après quelque temps de séjour dans ces parcs, livrées au commerce ; mais les plus jeunes et les mieux conservées sont déposées dans les claires, où elles grandissent et s’engraissent dans une eau tranquille et vaseuse qui n’est renouvelée que deux fois par mois. Elles exigent des soins constans, car il faut non-seulement les préserver des froids et des trop grandes chaleurs, mais encore les transporter périodiquement d’une claire à l’autre pour qu’on puisse enlever la vase qui s’y accumule. Ceux qui n’ont pas plusieurs claires à leur disposition se bornent à nettoyer leurs huîtres à la main, et à les remettre en place. Au bout de deux ans de séjour, une huître mise dans les claires à douze ou quatorze mois a acquis les dimensions marchandes et les qualités requises. Quant à la couleur verte qui caractérise les huîtres de Marennes, elle se montre au bout de quelques jours, sans qu’on sache à quelles circonstances il faut l’attribuer. Aussi, afin de faire passer pour huîtres de Ma-
