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d’alcool : le volume de l’alcool varie de 6 à 16 ou même 18 pour 100 de celui de l’eau. Ces liquides tiennent en solution des sels minéraux, phosphates, silicates, chlorures, bromures de potasse, de soude, de magnésie, de 1er, des sels dont l’acide est organique, tartrates et racémates de potasse et d’ammoniaque ; des acides organiques libres, acides tartrique, malique, lactique, citrique, tannique, etc. ; des corps organiques neutres, glucose ou sucre de raisin, glycérine, (mannite, éthers acétique, butyrique, œnanthique, qui donnent le bouquet ; enfin des matières colorantes. M. Maumené, qui a donné la composition moyenne des vins et énuméré les substances qui en font partie, n’en compte pas moins de 40 à 50. La proportion de toutes ces substances varie suivant les terrains où le raisin a poussé et suivant les conditions climatologiques qui ont influé sur la pousse ou sur la fermentation.

Le vin est sujet à des maladies. Le nom de maladies est employé à propos, car, depuis les grands travaux de M. Pasteur, nous savons que les parasites microscopiques envahissent de la même manière les milieux organiques vivans ou morts. Quelques articles de mycoderma aceti tombés dans une bouteille de vin mal bouchée y fructifient et donnent au vin la maladie de l’acescence, de même que quelques bactéridies introduites dans le sang d’un mouton s’y multiplient et donnent à l’animal la maladie du charbon. Dans l’économie de l’animal et dans le mélange des élémens du vin, la maladie a son siège particulier. Le charbon est une maladie du sang ; l’acescence est une maladie de l’alcool ; le mycoderme oxyde l’alcool et en fait de l’acide acétique. Un autre mycoderme, connu sous le nom de fleur du vin, pousse plus loin le phénomène d’oxydation : il ne reste plus de l’alcool décomposé que de l’eau et de l’acide carbonique. D’autres parasites microscopiques, en se développant dans le vin, le rendent visqueux, tourné, monté, filant, amer, etc.

Le plus habile chimiste, en présence d’un problème aussi compliqué, aura toujours raison de demander un avis au dégustateur. L’analyse la plus délicate ne le renseignera pas toujours sur la provenance, l’âge du vin, ni les maladies à leur début. Mais l’analyse décèle, mieux que le goût, la présence de matières étrangères que la vigne n’a jamais produites et que le marchand ajoute, au grand détriment de l’acheteur. Voici quelques-unes de celles qu’on rencontre le plus souvent.

De tout temps, on a plâtré les vins du Midi. Quand la fermentation a fait monter les grappes à la surface, on les couvre d’une poussière de plâtre qui se dissout lentement. Le vin épais et chargé