Jusqu’en 1848, les bureaux de bienfaisance distribuaient des bons de pain bis-blanc aux pauvres : ceux-ci apportaient un son avec leur bon et demandaient du pain blanc. Et les douze boulangers, fournisseurs des bureaux de bienfaisance dans les douze arrondissemens, obligés de préparer le pain bis-blanc, ne savaient plus qu’en faire. Nous tenons le fait d’un vieux boulanger parisien, qui occupe une situation élevée dans sa corporation.
Les choses en sont venues à tel point que les meuniers trouvent difficilement l’emploi de leurs farines bises. Entre les blanches et celles-ci, il y a une différence de prix que la différence de valeur est loin d’expliquer : aux moulins de Corbeil, les premières sont vendues 48 francs et les secondes 36 francs le sac. Heureusement, les secondes ne sont pas produites en très grande quantité. Jetons un coup d’œil, avant d’en venir à la boulangerie, sur les comptes d’un moulin.
Le quintal de blé produit en moyenne 67 kilogrammes de farine de première mouture, de cette farine supérieure, qui, suivant l’expression des meuniers, passe en blanc- ensuite, 4 kilogrammes de deuxième qualité, puis 2 à 4 kilogrammes de troisième ; enfin, 25 kilogrammes de son. Fabriquer ainsi s’appelle bluter à 25 pour 100. On peut bluter à 20 ou même à 15 en laissant du son dans la farine. Il va sans dire que ces proportions peuvent varier suivant la nature et l’origine des blés, mais les variations dans le rendement ne sont jamais très considérables et ne s’écartent pas beaucoup de la moyenne que nous donnons ici.
Si nous voulons continuer et chercher quels peuvent être les bénéfices des meuniers, nous allons être embarrassés par l’emploi des anciennes mesures : dans la meunerie et la boulangerie, on compte encore plus souvent par setters que par litre. Heureux encore s’il n’y avait qu’une sorte de setier ! Mais le setier varie suivant les provinces, et dans l’Ile-de-France même, le setier d’avoine (300 litres) est le double du setier de blé.
Pour la farine, l’unité de mesure est le sac ; et, chose étrange, le sac est une mesure de poids. Il pèse 159 kilogrammes, toile comprise, et la toile compte pour 2 kilogrammes. Pourquoi ce chiffre ? Les choses sont ainsi réglées, nous ont dit des boulangers, depuis le temps de saint Louis, et ce n’est pas sans raison. En ce temps, comme au nôtre, l’unité de mesure employée pour la vente était le pain de quatre livres : on choisit pour unité de mesure d’achat le sac ou, comme on disait alors, la poche ou même la culasse de farine, contenant la quantité nécessaire à fabriquer 100 pains : cette poche pesant 325 livres ou 159 kilogrammes, il résulterait de là que 100 kilos de farine doivent donner 127 kilos de pain :
