L’expérience est faite, et elle n’est pas très encourageante.
Il existe à Paris une boulangerie municipale. C’est celle d’où sort le pain des hôpitaux : elle est connue sous le nom d’usine Scipion. Cette vaste usine fournit non-seulement les hôpitaux, mais les lycées et divers autres établissemens publics. Des blés, français ou étrangers, sont achetés pour elle par voie d’adjudication. Le moulin et la boulangerie y sont réunis.
Le pain qui est préparé à l’usine Scipion est de seconde qualité, ou tout au moins de qualité intermédiaire ; car les farines fines produites par la seconde mouture sont mêlées aux farines blanches. Au lieu de bluter, suivant l’expression employée, à 66 ou 67 pour 100, on blute à 75 pour 100. C’est là un premier et considérable avantage de l’usine Scipion sur les boulangeries ordinaires. Ce n’est pas le seul. Nous avons dit que le sac de 157 kilogrammes produisait cent pains : on n’est pas d’accord sur ce rendement, qui peut passer pour un minimum ; mais le maximum ne va guère au-delà de cent quatre pains. A l’usine Scipion, le rendement moyen est de 138 kilogrammes par quintal, c’est-à-dire cent huit pains par sac, et contient, par conséquent, en moyenne, plus d’eau que le pain du commerce.
Le gaz coûte 0 fr. 15 par mètre cube à l’usine Scipion. C’est le prix de la ville et des établissemens municipaux. Les boulangers paient 0 fr. 30. L’usine Scipion ne paie point de patente. L’eau qu’elle emploie en général est l’eau de l’Ourcq. On pourrait s’en étonner, car l’eau de l’Ourcq est la plus malsaine de Paris ; elle vient du bassin de La Villette, véritable port de commerce, toujours encombré de bateaux ; et l’on sait si l’eau d’un port peut être propre. Il ne faut pas croire d’ailleurs que la cuisson du pain suffise à détruire les germes morbides que l’eau ou la farine peuvent contenir : la température intérieure de la mie est bien loin de s’élever à 100 degrés. Mais quoi ! l’eau de l’Ourcq, qui devrait être, d’après les règlemens, « exclusivement réservée aux cours, jardins et écuries, » est aussi réservée aux malades. Ils la boivent pure dans certains hôpitaux, mêlée aux eaux de rivière dans les autres. Dans tout Paris, les eaux de sources amenées de la Vanne ou de la Dhuys sont distribuées sans mélange par des canalisations spéciales. Dans les hôpitaux seuls, les règlemens sont violés ; il n’y a qu’une canalisation, et les fiévreux, les phtisiques, les cholériques auxquels on devrait donner les eaux les plus limpides et les plus fraîches que les aqueducs de M. Belgrand nous amènent, boivent encore l’eau de l’Ourcq, l’eau des cours et des écuries ! Hâtons-nous de dire que la situation a été améliorée depuis un an dans deux ou trois hôpitaux et probablement le sera bientôt partout.
