des appareils de réfrigération. On en trouve de trois sortes à l’Exposition. Dans les uns, on emploie la glace en nature ; dans les autres, le froid est produit par l’évaporation de l’ammoniaque ou par la détente de l’air comprimé.
À la première espèce appartient la chambre de froid du système Wickes, pour la conservation et le transport en grand des viandes et du laitage. Le wagon dans lequel elle est installée, et qui figure dans la section des États-Unis, est à doubles parois formées de papier et très isolantes. La glace s’introduit dans l’intervalle. On en met 2,800 kilogrammes la première fois, et tous les dix jours on l’ait le plein. Le déchet est de 200 kilogrammes par jour. Il existe aux États-Unis 6,000 de ces wagons qui transportent les viandes dans toutes les directions. Il y en a qui vont de Chicago à la Nouvelle-Orléans.
La glace est également employée dans la ferme d’Arcy-en-Brie, pour obtenir la réfrigération rapide du fait et s’opposer à sa fermentation. Les détails de cette manutention sont exposés dans la section d’agriculture.
La machine Fixary, qu’on voit derrière le palais de l’Hygiène, fonctionne à l’aide de l’ammoniaque. C’est le système Carré pour la fabrication de la glace artificielle qu’on a appliqué à la réfrigération des viandes. Depuis que cet appareil est installé sur l’Esplanade, on y maintient, en permanence, une température de + 2 degrés et on peut y voir des quartiers de bœuf et des moutons conservés depuis plus de deux mois. Ils ont l’aspect de la viande fraîche, mais ils sont devenus complètement secs.
L’air comprimé produit, lorsqu’il se détend, un froid tellement intense, que la vapeur d’eau qu’il renferme se dépose instantanément sous forme de flocons de givre. On peut donc l’utiliser, tout à la fois, comme moteur et comme appareil de réfrigération. C’est ce qu’on a fait à la Bourse de commerce de Paris. À côté des ventilateurs mus par l’air comprimé, on a disposé des chambres de froid où les commerçans pourront déposer leurs viandes non vendues. La proximité des grandes halles leur épargnera les frais de transport. Ce moyen est employé depuis quelques années déjà à Bruxelles, à Anvers et à Francfort-sur-le-Mein.
Dans la galerie des machines, la Société de l’air comprimé a installé une chambre de froid qu’elle loue aux restaurateurs du Champ de Mars et où la température peut descendre à — 20 degrés. Le même système fonctionne dans la machine Hall, qui peut produire un froid de — 70 degrés. Elle est installée à bord des navires qui font le transport des viandes de la Plata en Europe. On sait que, depuis quelques années, l’Amérique du Sud nous expédie des quantités considérables de bœufs découpés en
