verse dans le vin blanc au sortir de la presse, et l’on arrose les raisins destinés à produire du vin rouge, aussitôt qu’ils sont écrasés et foulés, avant tout cuvage.
Les résultats acquis ont été ainsi résumés par M. Kayser, chef du laboratoire de microbiologie à l’Institut agronomique : « L’apport de levure sélectionnée amène une fermentation active et rapide, détruit les mauvais germes et procure un vin d’une meilleure conservation. Elle peut, en certains cas, amener une amélioration dans le goût. » Sur ce dernier point, on le voit, les conclusions sont peu affirmatives. Aussi bien cette découverte est-elle à son aurore : les savans tiennent une piste, ils la suivent ; et, s’il est téméraire de prétendre que l’on puisse jamais faire du cor ton ou du château-margaux avec un moût quelconque, il ne l’est pas de croire que l’on parviendra à inoculer quelques-uns de leurs mérites, et par suite quelque peu de leur valeur, à la masse des « petits bleus » qui peuplent les vignobles.
Les vins « fins » ne représentent en effet qu’une infime portion de la récolte annuelle. L’administration des contributions indirectes fait, dans ses statistiques, deux parts de la production : vins ordinaires, c’est-à-dire ceux dont le prix de vente chez les recollant ne dépasse pas 50 francs l’hectolitre, se sont élevés l’année dernière à près de 49 millions d’hectolitres ; tandis que la catégorie des vins de qualité supérieure qui excèdent le prix de 53 francs en gros, n’a été que de 1 250 000 hectolitres. Ces derniers, comme on le devine, sont très inégalement répartis sur le territoire : le département de la Marne, — en d’autres termes les vins de Champagne, — représente plus du tiers, avec 480 000 hectolitres ; la Gironde, — autrement dit les vins de Bordeaux, — vient ensuite avec 417 000 hectolitres. Les trois départemens de la Côte-d’Or, de Saône-et-Loire et de l’Yonne, qui contiennent le vin de Bourgogne, ne dépassent pas, tous trois ensemble, 132 000 hectolitres ; le Rhône, auquel nous devons le beaujolais, atteint à 75 000. Ces chiffres, qui se rapportent à 1893, varient beaucoup dans leurs proportions : la récolte de l’an dernier, par exemple, a été très belle dans la Gironde et très médiocre dans la Côte-d’Or ; mais la renommée vinicole de la France est tout entière concentrée dans six départemens, qui produisent à eux seuls les onze douzièmes du vin supérieur ; dans le partage des 150 000 hectolitres restant, les vins de Saumur, en Maine-et-Loire, figurent seulement peur 15 000 hectolitres ; les vins de Pouilly, dans la Nièvre, pour
