C’est là le principe de la distillation ; si on l’arrêté très vite, on obtient de l’alcool très concentré, mais on laisse dans le liquide fermenté une partie de l’alcool ; si, au contraire, on maintient l’ébullition pendant plus longtemps, la vapeur d’eau se mélange à la vapeur d’alcool et la distillation ne fournit plus qu’un liquide très aqueux.
Pour parer à ces inconvéniens, on a imaginé depuis longtemps, dans les fabriques d’eau-de-vie, une disposition très ingénieuse : on interpose, entre la chaudière et le serpentin descendant destiné à la condensation des vapeurs, un autre serpentin dit ascendant, parce que les vapeurs y sont introduites par la partie inférieure et doivent s’élever dans toutes les spires avant d’atteindre l’orifice du serpentin descendant dans lequel elles se condensent. Si le liquide qui entoure ce serpentin ascendant est à une température inférieure à 100°, la vapeur d’eau mélangée à la vapeur d’alcool se condense la première, et redevenue liquide retourne à la chaudière ; il se fait ainsi une séparation entre les vapeurs d’alcool et d’eau, et le liquide qui s’écoule du serpentin descendant est concentré. Afin d’économiser le combustible, on se sert toujours des liquides à distiller des moûts pour refroidir les serpentins ; la chaleur abandonnée par la vapeur au moment où elle redevient liquide est ainsi utilisée à réchauffement de ces moûts.
Dans l’appareil distillatoire imaginé par M. Champonnois et qui fonctionne encore dans la plupart des fermes, les liquides alcooliques pénètrent d’abord dans le cylindre qui enveloppe le serpentin descendant ; puis déjà légèrement échauffés, sont conduits à la partie supérieure d’une colonne formée de plateaux de cuivre s’emboîtant hermétiquement les uns dans les autres. Ils communiquent, d’abord par un trop-plein, tube dépassant de quelques centimètres le niveau du plateau auquel il est fixé et descendant jusqu’au liquide du plateau inférieur, et en outre par une large ouverture centrale ; celle-ci est recouverte d’une capsule portant cinq branches disposées en forme d’étoile ; ce sont des plaques métalliques pliées sur leur contour de façon à reposer sur le plateau par leurs bords taillés en dents de scie ; de sorte que la vapeur qui s’échappe d’un plateau inférieur ne peut s’élever qu’en barbotant au travers du liquide dépassant le niveau des dentelures des capsules étoilées.
La colonne repose à la partie inférieure sur la chaudière, elle se termine à la partie supérieure par un chapiteau dans lequel on a logé le rectificateur ; il est formé de deux plaques métalliques placées verticalement et soudées l’une à l’autre par leurs bords
