Le pain est alors habillé de papier et livré au commerce. Les tablettes sont l’objet d’une opération analogue : mais, comme elles peuvent être placées dans des turbines, le clairçage s’en fait en quelques minutes sous l’action de la force centrifuge. Ces tablettes sont sciées en lingots, et les lingots cassés mécaniquement et divisés en morceaux de dimensions diverses, selon les exigences des consommateurs : on produit ainsi du sucre du numéro 40 au numéro 120, c’est-à-dire qu’on fractionne une tablette d’un demi-kilogramme en 40, 50, 60, etc., ou 120 morceaux : ce dernier type est en faveur dans le Midi, tandis qu’à Paris, les numéros 60, 70 et 80 sont les plus usités, ce qui semble indiquer que les Méridionaux sont plus ménagers de la denrée que les habitans de la capitale.
Les raffineries sont peu nombreuses en France : la plupart sont de grands établissemens situés dans les centres tels que Paris, Marseille, Nantes, Bordeaux, et qui, à l’inverse des sucreries, travaillent toute l’année. Ces dernières, au contraire, ne sont guère en activité que pendant les trois mois d’automne, et sont réparties dans les départemens où la betterave est le plus cultivée, Nord, Pas-de-Calais, Aisne, Seine-et-Marne, Seine-et-Oise, etc., à proximité des champs qui leur fournissent la matière première : la plus ou moins grande facilité de transport des betteraves joue un rôle considérable dans le prix de revient du sucre : celui-ci, au sortir des fabriques, s’emmagasine dans les entrepôts des villes, d’où il sort pour entrer en raffinerie.
Tel est, esquissé à grands traits, l’aspect actuel, dans notre pays, de cette industrie, qui débutait en 1810 par la fondation d’un établissement où MM. Schumacher et Cie retiraient environ 2 pour 100 en sucre de la betterave, le cinquième de ce qu’on obtient actuellement. L’un des progrès les plus remarquables date de 1815, époque à laquelle on employa le noir animal, c’est-à-dire le charbon d’os, à l’épuration des jus et sirops : le charbon pur ou carbone renfermé dans ce noir animal a un pouvoir de décoloration, dont l’intensité et la régularité sont singulièrement accrues par la division en particules très minces du charbon, grâce à l’interposition du phosphate et du carbonate de chaux provenant des os. Nous n’entrerons pas ici dans le détail des perfectionnemens incessans qui ont été apportés à la fabrication : nous nous bornerons à rappeler que l’effet en a été d’augmenter de plus en plus la quantité de sucre extraite de la betterave, tout en abaissant
