ou le gingembre de 40 à 80 francs le kilo, les clous de girofle ou la muscade de 60 à 160 francs, valaient dix fois plus cher que de nos jours et le kilo de safran se payait de 250 à 500 francs. Comme on en mettait beaucoup et partout, les épices qui, dans le budget culinaire d’un bourgeois de 1910, ne tiennent qu’une place inappréciable, étaient l’un des gros chapitres de la table des privilégiés. Montaigne nous parle d’un roi de Tunis « dont les cuisiniers farcissaient la viande avec des drogues odoriférantes de telle somptuosité, qu’un paon et deux faisans se trouvèrent revenir, » sur ses comptes, à plus de 2 000 francs actuels ; et, « quand on les dépeçait, non la salle seulement, mais toutes les salles de son palais étaient remplies d’une très suave vapeur. » Il y a là quelque exagération sans doute ; mais dans un grand banquet offert en 1514 par le sire de La Trémoïlle, à côté des viandes qui montent ensemble à 1 100 francs, les épices figurent pour 711 francs.
Encore la plus précieuse d’entre elles, le safran, n’entre-t-il que pour 62 grammes dans cette fourniture où la cannelle dominait. Au xviie siècle, bien que, dans le Joueur de Regnard, un « docteur en soupers » porte ses épices sur lui,
les ragoûts épices furent bannis du monde gastronomique, en France du moins, et ce qui eût passé cent ans avant pour un éloge devenait une raillerie sous la plume de Boileau, lorsqu’il faisait dire par l’amphitryon du Repas ridicule : « Aimez-vous la muscade ? on en a mis partout ! » D’autres pays demeurèrent fidèles à l’ancienne mode ; de ce nombre était l’Allemagne au temps du Grand Frédéric, qui affectionnait la cuisine incendiaire et se formalisait si ses convives n’en mangeaient pas.
Les épices qui représentaient un très fort chiffre d’affaires, inlassablement disputé par plusieurs corps d’état au temps où une livre de muscade coûtait plus cher qu’un cheval de labour, demeurèrent, quant à l’importation en Europe jusqu’à la fin du règne de Louis XV, un monopole jalousement gardé par les Hollandais. On ne versait plus de sang pour conquérir du poivre, comme à l’époque de la découverte du Cap, mais on risquait encore sa vie pour exporter des plants de muscades L’intendant de l’Ile-de-France envoya aux Moluques en 1769 une corvette de guerre ; elle s’empara de quelques centaines de
