Des explications plus détaillées fatigueraient sans profit l’attention du lecteur et nous les négligerons, mais nous observerons que, d’après la théorie et conformément à l’expérience, cette excellente méthode qui trahit très bien un mouillage de 10 p. 100 est impuissante à déceler l’écrémage parce que l’écrémage retranche partiellement une matière, le corps gras, sans rien ajouter et que l’abaissement du point de congélation ne dépend ni des corps gras, parce qu’ils ne sont pas incorporés au liquide, ni même de la caséine ou matière azotée qui n’est pas non plus diffusée intimement. Mais le dosage précis des corps gras ne présente aucune difficulté pour un chimiste, et l’analyse approchée peut être pratiquée par un simple professionnel exercé.
Douze centimètres cubes de lait qu’on rafraîchit au préalable suffisent pour déterminer le point de congélation. On les introduit dans un tube de congélation où on immerge le thermomètre, soigneusement vérifié au préalable, cela va sans dire[1]. Le tube lui-même baigne dans de l’alcool qui, n’étant pas congelable, conserve sa transparence et modère la brusquerie de l’action du froid. Enfin on dispose le tout dans un mélange de glace pétrie et de très peu de sel de cuisine, et on met l’agitateur en activité. Bientôt il y a « surfusion, » c’est-à-dire que le lait, tout en restant liquide, se refroidit jusqu’à — 1°. Appliquant alors une loi physique classique, on projette dans le lait un imperceptible fragment de glace d’un centigramme ou deux. Le thermomètre remonte brusquement et reste fixe pendant une bonne demi-minute au moins ; c’est l’instant de l’observation. On peut d’ailleurs répéter l’expérience deux ou trois fois et, en moins de 3 à 4 minutes en tout, l’on est fixé sur le coefficient cherché.
Pour en finir avec le lait, il nous faut parler d’une fraude aussi malhonnête qu’élégante qui dernièrement a été constatée par un expert belge, en étudiant le lait dont une importante maison de Liège avait obtenu l’adjudication pour un établissement public : une crèche pour les bébés, si l’on veut. Comme
- ↑ La sensibilité doit être telle que l’intervalle de 1 degré C. occupe sur l’échelle une longueur de 70 millimètres. Le centième et même le demi-centième de degré devient alors facilement appréciable à la loupe. Le verre du thermomètre subit bien le rétrécissement graduel bien connu qui déplace le zéro, mais cette ascension, qui exige de fréquentes vérifications avec un thermomètre neuf et ne s’arrête jamais, devient de plus en plus lente avec le temps.
