les nuances & tous les effets des différentes fermentations dans le royaume ? Plus on voit & plus on est dans le cas de suspendre son jugement ; en un mot, il ne m’a jamais paru que l’air s’échappât de la cuve comme l’eau dans un vaisseau trop plein.
Les couvercles les plus simples sont les meilleurs, & il est absurde de songer à fermer la surface d’une cuve comme on bouche une bouteille, à moins qu’elle ne soit remplie seulement à moitié, & encore ne voudrois-je pas en répondre suivant la nature de la vendange de certains cantons. Cette assertion demande une explication.
En général, les écrivains sur l’agriculture prennent toujours les productions de leur canton, les moyens de les obtenir & le résultat de leur manipulation, pour les modèles à suivre dans tout le royaume, & ils sont dans l’erreur. La fermentation varie d’un lieu & d’une année à une autre. Avant donc d’établir une loi générale, il faudroit constater que les espèces de raisins cultivées, par exemple, en Champagne, en Bourgogne, &c. contiennent la même quantité d’air fixe que ceux de Bordeaux, de Montpellier, de Marseille, &c. ; observer quelle est la masse de cet air suivant les années, le sol & la maturité ; car il est de fait que les efforts du vin fermentant contre le couvercle de la cuve & ses parois, tiennent singulièrement à l’état du raisin, à l’espèce & au climat ; ce sont autant de points à déterminer avant de généraliser les méthodes, & de prescrire le vide à laisser entre le couvercle & la surface de la masse en fermentation.
Je dis donc que quelques planches assujetties, retenues ensemble par des feuillures, & coupées de manière qu’elles débordent la cuve de deux à trois pouces, suffisent. Si ce couvercle, quoique très-simple & peu dispendieux, l’est encore trop, on peut jeter quelques traverses en bois sur la cuve & étendre par-dessus des couvertures de laine. Il suffit de retenir, autant qu’on le peut, l’air fixe qui s’est dégagé à travers le chapeau. Si cet air dilaté par la chaleur est trop fort, il soulèvera au besoin le couvercle en bois, & la portion impétueuse une fois dissipée, il reprendra sa première place, & on ne craindra aucune explosion. La couverture de laine n’offre pas la même résistance à l’air ; les issues qui se trouvent dans son tissu, facilitent la sortie de la partie qui ne peut être conservée ; mais elle conserve toujours de leur air fixe & beaucoup mieux la chaleur que le bois : plus la saison est froide & le raisin éloigné de sa maturité, plus ces couvercles deviennent nécessaires.
Plusieurs œnologistes ont décrit différentes formes de couvercle, les unes plus, les autres moins compliquées. Personne, avant M. Berthelon, dans son mémoire couronné par la société de Montpellier, n’avoit imaginé un couvercle à double fond ; ce couvercle est décrit au mot Cuve p.613 & il est représenté Figure 5, Pl. 17 du tome III ; il faut relire cet article pour mieux saisir ce que je vais dire.
Le but de l’auteur est de retenir, par le couvercle supérieur, le gas ou air fixe dans la cuve, & par l’inferieur, d’assujettir les grappes, les grains de raisins, leurs pellicules, &c. de manière qu’ils soient toujours submergés sous le fluide vineux ; parce que ces corps
