les années de grande verdeur ou lorsque les raisins auront gelé sur le cep, il ajoute « qu’on fera bien d’y en verser un vingtième ou un vingt-quatrième, ou autrement dit, un cinquième ou un sixième du quart qui sera en vin… La quantité de raisin bouillant sera proportionnellement d’autant plus forte que la cuve contiendra moins de vendange, en sorte que si, par supposition, on met un trentième en raisins bouillans dans une cuve qui contient ou doit rendre douze muids, il faudra en mettre environ un vingt-septième dans une cuve qui n’en contiendra que six : on en mettra aussi d’autant plus ou moins que la vendange par elle même, ou par les circonstances, paroîtra plus ou moins disposée à fermenter. Les raisins que l’on destinera aux chaudronnées, seront pris, autant qu’il sera possible, parmi les plus murs ; ils seront apportés de la vigne, à grappe sèche, & sans être aucunement écrasés, afin qu’ils ne s’échauffent point, & on les mettra en réserve pour être bien égrappés & foulés avec les mains ou autrement, quand on voudra en faire usage : on ne séparera point le marc d’avec le moût ; mais on les fera bouillir ensemble. » Les pays de vignobles où ces pratiques sont habituellement indispensables du plus au moins, sont bien à plaindre ; mais on y a la fureur d’y planter des vignes où il croîtroit des bleds superbes ; les récoltes en seroient au moins assurées, peut-être il y auroit du profit, parce que la culture des vignes s’y pratique entièrement à bras d’homme, & que les échalas sont fort chers. C’est au propriétaire à faire la balance exacte de la dépense & de la recette, & de se déterminer ensuite à la culture la plus avantageuse, en prenant un terme moyen sur les récoltes de dix années.
§. III. De l’addition d’un corps sucré suivant la qualité du raisin. Personne n’est plus que moi ennemi de tout mélange, de toute espèce de mixtion dans les vins ; & l’on sait à quel point est portée, je ne dis pas, la charlatanerie, mais l’indécence & le danger des sophistications dans les villes où le tarif des droits d’entrée double le prix du vin, & dans les pays où la température du climat devient une prohibition absolue de la culture des vignes. Il existe cependant des moyens innocens, nullement insalubres, sans le plus léger inconvénient, & qu’on peut employer lorsque la saison & la qualité du raisin l’exigent ; moyens, plus que superflus dans toute autre circonstance.
Il est démontré que le vin est plat, petit, qu’il a peu de qualité lorsque le moût est privé de la plus grande partie du principe sucré qu’il auroit eu si la maturité avoit été complète ; enfin, qu’il ne peut pas se conserver, parce que, de la soustraction du principe sucré, il résulte nécessairement la diminution du spiritueux qui lui doit son existence toute entière, & non à aucune des autres parties constituantes du vin.
Par l’ébullition, on se contente de rapprocher, de développer la partie sucrée qui existe, de dissiper une aquosité surabondante ; mais on n’ajoute rien à la masse du principe sucré, & on n’augmente pas le spirituel. Cette opération, très-bonne
