insectes en les remuant & les criblant fréquemment. »
II. L’étuve consomme beaucoup de bois ou de charbon. « Je puis assurer qu’on en sera quitte pour deux ou trois sols par setier ; & j’ai éprouve que du grain très-humide & qui avoit une mauvaise odeur, dont on ne pouvoit trouver que 10 liv. du setier, s’est vendu 12 liv. 10 s. après avoir été étuvé ; assurément cette augmentation excède de beaucoup le prix de l’étuve. »
III. Les farines des grains étuvés ne seront peut-être point propres à faire du bon pain. « Je sais, par ma propre expérience, que le blé étuvé fait du pain plus savoureux ; que tous ceux qui se sont servis de mes étuves ont toujours tenu le même langage, & que ces blés ont toujours été vendus plus chers aux marchés. »
IV. Le propriétaire souffre un déchet en poids & en mesure sur le grain qu’on a mis à l’étuve. « Il est certain qu’il y a une diminution d’autant plus grande, que les grains sont plus humides. Je n’ai presque pas éprouvé de diminution sur les blés de la récolte de l’année 1762 ; ils furent seulement étuvés pour détruire les insectes. En 1761, le déchet en mesure s’est trouvé d’un 44e., & en poids d’un 68e. »
§. II. Méthode de M. Parmentier.
Cet auteur, dont les travaux, soit sur la conservation des grains, soit sur la manière de faire le pain, lui ont mérité la confiance du gouvernement, des États de différentes provinces, & l’estime de tous les honnêtes gens, s’explique ainsi dans un manuscrit qu’il a eu la bonté de nous communiquer.
« Malgré tous les avantages qui résultent du dessèchement des grains auxquels on applique le feu, on est forcé de faire des objections contre l’étuve de M. Duhamel, invention qu’on ne peut se lasser d’admirer tout en la critiquant. »
» On prétend d’abord qu’il est impossible de déterminer combien de temps le froment doit séjourner dans cette étuve, & quel est précisément le degré de chaleur qu’il faut employer pour parvenir à le dessécher complètement, puisque cela dépend de son humidité ;… on objecte ensuite que cette opération préjudicie au commerce, par le déchet sur la mesure & les frais indispensables que l’opération occasionne ; … qu’elle rougit le froment ; … que la farine qui en provient n’a plus autant d’éclat ; … que le pain, quoique blanc & léger, ne possède plus ce goût exquis de noisette, qu’on distingue dans celui de froment de première qualité, qui n’a pas été étuvé. Ces derniers inconvéniens sont légers, il est vrai, & ils n’influent que sur l’agrément & la délicatesse du pain. Il est encore certain que le froment soumis à l’étuve, perd de son volume & de son poids ; & il n’est guère possible d’évaluer au juste la quantité ; cette perte est seulement apparente ; car il ne s’est évaporé que de l’eau, & la farine en absorbe d’autant plus au pétrissage, qu’il s’en est dissipé davantage à l’étuve. Cette vérité n’est pas ignorée des boulangers, qui paient plus cher le froment étuvé que celui qui ne l’a pas été… Sans attacher plus d’imperfections à l’étuve ordinaire, qu’elle n’en a réellement, il faut néanmoins convenir qu’un de ses défauts essentiels est de
