de la fermentation acide, & tels sont les pommes de reinette, par exemple, les cerises, les fraises, les prunes, les framboises, &c., dépouillées de leurs noyaux ou de leurs pépins ; on écrase le tout pour le réduire en pâte. Il en faut une partie contre dix de l’huile que l’on veut corriger. Pendant cette union l’huile se trouble, la fermentation s’établit ensuite ; la surface est couverte d’une croûte muqueuse que l’on fait précipiter ; l’huile reprend ensuite sa limpidité, sa fluidité ; & elle est enfin dépouillée de mauvais coût & de mauvaise odeur. Si on se sert de fraises ou de framboises, il convient d’y ajouter un peu de miel.
M. Œtinger dit que le moyen qui lui paroît mériter la préférence sur une infinité d’autres qu’il a employés, c’est une lessive faite avec une partie de sel de cuisine, & trois de chaux vive.
CHAPITRE IV.
Des Propriétés économiques et médicinales de l’Huile.
Section Première.
Des propriétés économiques.
L’huile est la base de presque tous les apprêts, sur-tout dans les provinces méridionales où le beurre est rare. Il est donc important d’avoir des huiles dépouillées de mauvais goût, de rancidité, &c. Ces huiles détériorées sont très-préjudiciables à la santé par leur causticité & leur corrosiveté, sans parler du goût rebutant qu’elles donnent aux apprêts.
Toutes les fois que l’on fait assez fortement chauffer l’huile, même la meilleure, elle prend un goût fort, & le communique aux préparations, aux fritures, &c. En Provence, en Languedoc, les fritures en causent une grande consommation, parce qu’à chaque fois on emploie de la nouvelle huile, & l’on jette ou l’on garde pour la lampe le reste de l’huile de friture. C’est une perte réelle qui tourne au détriment du goût & de l’intérêt du propriétaire.
À la première & vive impression de chaleur, l’huile devient forte, ce fait est démontré ; à une seconde cuite ou friture, elle est plus forte encore, &, de même à la troisième ; mais successivement, elle perd le goût fort & devient très-douce, parce que l’ébullition dissipe avec l’air l’huile éthérée, ainsi qu’il a été dit dans la troisième section du Chapitre précédent. Les communautés vouées au maigre, & sur-tout celles qui mangent tout à l’huile, le savent très-bien : la même huile de friture sert depuis longues années, on se contente de la recroître de temps à autre, & de la séparer de son mucilage précipité, & des débris des fritures également précipités. Il est impossible d’avoir une huile plus douce : plus de mauvais goût, plus de mauvaise odeur.
Cette coutume de se servir longtemps pour des fritures, de la même huile, soit d’olives, soit de faine, de graines, &c, est établie dans plusieurs de nos provinces où les huiles sont chères ; l’économie a indiqué ce procédé dont on démontre réellement la bonté, & que le préjugé empêchera d’adopter dans les autres ; on peut, par ce moyen, destiner à la friture les huiles de qualité médiocre, puis-
