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le creux de la main peut renfermer, & avec de l’eau fraîche on en fait une boulette d’une consistance qui ne soit pas trop ferme ; si la farine a absorbé le tiers de son poids d’eau, si la pâte qui en résulte s’affermit promptement à l’air, qu’elle prenne du corps sans se séparer, c’est alors un signe que la farine est bien faite, que le blé qui l’a fournie est de bonne qualité ; si au contraire la pâte mollit, s’attache aux doigts en la maniant, qu’elle soit courte & se rompe volontiers, on en conclut que la farine est de qualité inférieure, qu’enfin elle est altérée, si à cette circonstance elle ajoute celle d’avoir une odeur désagréable & un mauvais goût.


Troisième Moyen.

Il consiste à mêler ensemble une livre de farine &. huit onces d’eau froide, & à en former une pâte ferme qu’on pétrit bien : on dirige ensuite sur cette pâte un filet d’eau également froide, on la presse doucement, en faisant passer l’eau à travers un tamis, ayant soin de réunir à la masse les portions de pâte qui peuvent échapper des mains : peu à-peu l’eau détache de la pâte les autres principes qui, confondus avec elle, sont reçus dans un vase placé au dessous du tamis : quand l’eau cessera d’être blanche il restera dans les mains un corps spongieux, elastique, c’est la matière glutineuse.

la farine qui appartient à un blé de bonne qualité, fournira par livre entre quatre & cinq onces de matière glutineuse dans l’état mol, de couleur jaune clair & sans mélange de son.

Si air contraire la farine provient d’un blé humide ou mal moulu, ou passée par un bluteau trop ouvert ; elle en donnera trois à quatre onces au plus, dont la couleur sera d’un gris cendré, & qui se trouvera en outre mélangée de particules de son plus ou moins grossières.

Enfin, lorsque la farine est le résultat d’un blé détérioré, elle ne contient que très-peu ou point de matière glutineuse, qui alors n’est ni si tenace ni aussi élastique, attendu que les altérations qu’éprouve le blé par les vicissitudes des saisons, l’influence du sol, se portent entièrement sur cette matière, & comme le seigle, l’orge, l’avoine & les semences légumineuses n’en contiennent pas un atôme, cette épreuve servira donc, non-seulement à faire connaître la qualité des farines, mais encore leur mélange ou leur détérioration. Cette extraction de la matière glutineuse, est le moyen le plus assuré de reconnaître la qualité des farines, moyen inconnu des boulangers, & aussi facile à mettre en pratique que les résultats en sont certains & intéressans.


ARTICLE III

Conservation des farines.

Nous avons examine les effets des différentes pratiques usitées pour conserver les farines, & c’est d’après cet examen que nous allons les faire connaître toutes, afin qu’on puisse juger laquelle mérite la préférence.


Farines en rame.

Quelle que soit l’ancienneté d’un usage, on doit l’abandonner dès que la théorie, d’accord avec la pratique