heureusement utilisée sur une grande échelle Produits dérivés. — L’utilisation des résidus pour frauder celui-ci, si bien que la réputa- de la laiterie donne lieu à de petites industion commerciale des beurres français sur tries secondaires qui sont loin d’être négliles marchés étrangers s’en est vivement geables : le lait de beurre, le lait de fromage, ressentie. Ce sont la Suède, la Hollande, le lait écrémé sont employés très avantal’Allemagne et surtout le Danemark qui ont geusement à l’élevage et à l’engraissement bénéficié de cette dépréciation momentanée. des veaux et des porcs. C’est là encore un Presque tous les pays européens, sauf l’Italie, des nombreux cas d’application de la soliont adopté des lois réglementant étroitement darité économique des diverses opérations le commerce de la margarine ; la Suède a agricoles.
même complètement prohibé ce produit pour Dans l’économie agricole, la production sauvegarder la pureté et la bonne réputation laitière occupe une place plus ou moins de ses beurres naturels. Mais cette législation grande suivant les milieux. Le climat méridraconnienne se heurte à l’intérêt des classes dional français se prête peu à une production pauvres, car la margarine est après tout un intensive du lait ; au contraire le climat Improduit alimentaire à bon marché que Ton mide du nord de la France, de l’Angleterre, ne peut dédaigner, et dont la nature chi~ de la Belgique, de la Hollande, du Danemark’ mique est si peu différente de celle du beurre donne des fourrages abondants et favorise la que l’analyse ne peut encore déceler sûre- lactation des animaux, ment la fraude *. Sur une exploitation donnée, dans la ré-
Fromages. — Le beurre ne prenant que la gion de Paris, par exemple, la proportion matière grasse du lait, un autre élément, du produit brut afférente à la production la caséine, peut encore être exploité nor- laitière, n’a plus aujourd’hui la même fixité malement et donner du fromage. Mais on relative qu’elle avait autrefois ; la spécialifabrique également des fromages avec le lait sation de la culture a été poussée trop loin, non écrémé pour le beurre et aussi avec du pour qu’il soit possible d’établir à ce point de lait écrémé partiellement dans de plus ou vue une répartition moyenne même approximoins grandes proportions. De là vient, en mative. Certaines fermes — à citer notamtenant compte des divers modes de fabrica- ment celle d’Arcy-en-Brie — obtiennent les tion, l’extrême variété de qualités et de types trois quarts de leur produit brut en lait ou de fromages livrés à la consommation. La ses dérivés ; d’autres, dans la même région, France produit annuellement 115 000 tonnes n’entretiennent presque pas de bétail et le de fromages divers représentant une valeur produit brut est exclusivement d’origine vécommerciale de 120 millions de francs. Quel- gétale. La production du lait est devenue à ques-uns de nos types de fromages ont un notre époque, un type de culture particulier, marché très étendu, le brie, le camembert, aussi bien dans les pays riches que dans les le roquefort et le gruyère. Ce dernier a son pays pauvres. Les herbages normands et les principal centre de production sur les deux pâturages franc-comtois en sont des exemples versants du Jura. Il est fabriqué par des as- assez généralisés. Dans les pays où l’évolution soeiations coopératives appelées fruitières, agricole est moins avancée et où les condid’une forme toute spéciale et intéressantes tions de milieu ne s’imposent pas avec la pour l’économie politique. Le fromage de même rigueur, tels que le Limousin, la Bre-Roquefortestfabriquéavec du lait de brebis ; tagne, on peut cependant faire encore des il est d’ailleurs, lui aussi, produit pour la observations intéressantes à ce point de vue. plus grande partie par une société coopéra- Le lait n’y estguère qu’un produit accessoire tive de production quis’est constituée en 1881 , formant du vingtième au dixième du produit dans la région du Larzac, et qui a obtenu les brut. Ce n’est que dans les petites exploitameilleurs résultats. tions que la vente du beurre devient une i. Voici, à titre de renseignement, rénumération des lois ^f* im P 0r ^nte du revenu et peut repréqui ont été édictées sur la matière m différents pays. senter jusqu aux deux cinquièmes des re-Danemark loi du !» avril is 85 cettes du cultivateur.
Etats-Unis .. — août 1886
France — 14 mars 1887 2 * Fruitières.
SS£^ : : :: : - .- AS i£ ?, est e ™ d ’ a ™r * <*»**« <* agn-Portugal — 17 juillet 1888 culture, et au sem dépopulations relativement Allemagne — i" octobre 1887 pauvres, l’existence déjà ancienne d’associa-Sui 3se décret duâo octobre 1885 tions de production sous la forme coopéra-Belgique - JUm } 8 8 87 tive > alors <3 ue l’industrie manufacturière a Hollande — £888 eu tai *t de peine à s’assimiler cette organi-Russie, Hoiigne. — 1339 sation.
