Pour l’intelligence des observations qui suivent, il est utile de former deux catégories.
La première qui comprend les animaux de boucherie proprement dite, tels que bœufs, vaches, veaux, moutons ; la deuxième qui comprend les porcs.
La base des prix porte sur les premières qualités, seules admises dans les statistiques.
Une baisse s’est produite en 1879, surtout dans ces derniers temps, sur les prix des animaux compris dans la première catégorie.
Ainsi, le prix moyen des bœufs, veaux et moutons variait entre 85 et 90 fr. les 100 kilogrammes ; il est descendu à 80 fr. pour les bœufs et les moutons, et à 75 et même 70 fr. pour les veaux.
Le prix moyen des porcs achetés sur pied était, en 1876 et 1877, de 56 fr. pour la graisse moyenne et de 64 fr. pour la première graisse, tandis que, en 1878 et 1879, le prix a été abaissé à 42 et 48 fr.
Le bruit s’est répandu, dans ces derniers temps, que cette baisse provenait d’introduction d’animaux étrangers vivants ou dépecés, et que quelques bouchers du Puy vendaient du bœuf d’Amérique.
Le fait est exact pour la viande de porc ; les introductions de viande salée de ces animaux ont réellement causé la baisse dans les prix ; mais des renseignements pris, rien ne vient confirmer l’exactitude de fait d’introduction de bœufs ou vaches amenés vivants ou de viande dépecée de ces animaux venant directement de départements voisins, encore moins d’Amérique.
Il importe de faire connaître un fait qui, peut-être, a donné naissance à ces bruits.
À l’époque de la maladie, dite cachexie aqueuse, qui sévissait sur la race ovine de notre région, une hausse s’était produite ; et, pour y parer dans une certaine mesure, quelques bouchers du Puy firent venir des moutons et brebis d’Italie. Je me suis trouvé deux fois au moment de leur débarquement. J’ai pu en apprécier la valeur par les observations des bouchers eux-mêmes.
Comme structure, cette race n’était pas inférieure à la nôtre, mais ces animaux étaient dans le plus mauvais état d’entretien. Ils portaient des blessures à la tête, aux jambes et sur le corps ; leur
