éviterait probablement l’effet désagréable d’une trop longue décomposition.
Quoi qu’il en soit, les mélanges variés tant par rapport à l’espèce des farines employées, que par rapport à la proportion respective des différentes substances entre elles, ont aussi montré qu’on ne pouvait, sans altérer la bonté du pain, diminuer la quantité de farine de froment indiquée pour chaque mélange ; et, au contraire, que l’augmentation de cette farine, avec une manipulation convenable, ne pouvait que l’améliorer. La Commission croit encore de son devoir de prévenir que, loin d’approuver l’introduction de substances étrangères dans le pain, telles que seraient l’alun, le carbonate de soude, la magnésie, l’acide sulfurique étendu dans l’eau, le sel de tartre, le sulfate de fer (vitriol martial), quelquefois indiqués, pour faire lever la pâte, elle en blâme l’usage comme dangereux.
Elle regarde aussi comme inutile, quoique innocente, l’addition du lait, des blancs d’œufs, de la colle de poisson, des gommes, pour procurer aux farines la portion de gluten qui pourrait leur manquer, attendu que plusieurs de ces substances ont été essayées par la Commission à la Boulangerie des Hospices de Paris, et qu’elles
