apparent du costé droict, ou selon que le lieu est disposé ; mais le plus commun est à main droicte sous la cheminée. Si la table est ronde, il faut prendre garde de servir par sept, neuf ou treize plats, car c’est l’ordre de la table ronde pour estre bien couverte ; et si la table est longue, il faut poser les plats en longueur ; et faites si bien que vos plats ne soyent pas trop escartez, et semblablement qu’ils ne se touchent pas et qu’il y ait diversité entre les viandes, en sorte qu’il ne s’en rencontrent point de deux façons, c’est-à-dire blanc, verd, rouge, et noir.
Que s’il advient que Monsieur desire traitter quelqu’un extraordinairement, vous devez recevoir son ordre, et observer de point en point ce qu’il vous dira ; et afin que vous n’y manquiez, faites un mémoire de vos plats d’entrée, de second, d’entre-mets et de fruict selon la saison. Marchez le premier, et soyez suivy de vos gens, chacun portant un plat23, les faisant demeurer en rond ; que le premier deschargé passe par autre voye qu’il n’est venu, afin qu’il ne renverse rien de son compagnon. N’oubliez pas d’escrire tout ce que vous achepterez, recevrez et donnerez par jour, afin d’en rendre (le soir de chaque jour, par sepmaine ou par mois) bon et fidel compte ; ayez un tarif, papier de despence, avec
23. C’est l’ordre suivi dans le repas de Boileau :
. . . . . . Un jambon d’assez maigre apparence
Arrive sous le nom de jambon de Mayence.
Un valet le portoit, marchant à pas comptés
Comme un recteur suivi des quatre facultés.
Deux marmitons crasseux, revêtus de serviettes,
Lui servoient de massiers et portoient deux assiettes.
