Europe méridionale. — Vivace. — Malgré les noms botaniques différents qui leur ont été donnés, il semble que l’artichaut et le cardon doivent appartenir tous les deux à la même espèce, dans laquelle on aurait développé par la culture, ici les côtes des feuilles, là le réceptacle des fleurs. Le cardon est plus grand que l’artichaut, d’une végétation plus vigoureuse, mais les caractères botaniques et l’aspect général des deux plantes présentent la plus grande analogie.
Chez le cardon, la tige, élevée de 1m,50 à 2 mètres, est cannelée, blanchâtre ; les feuilles sont très grandes, pinnatifides, d’un vert un peu grisâtre en dessus, presque blanches en dessous, armées dans plusieurs variétés, à l’angle de chaque division, d’épines à trois pointes très acérées, jaunes ou brunes, longues de 5 à 15 millimètres. Les côtes des feuilles, très charnues, constituent la portion comestible de la plante. Les fleurs, à écailles généralement pointues, ressemblent, en plus petit, à celles de l’artichaut. La graine est grosse, oblongue, un peu aplatie et anguleuse, grise, fouettée ou rayée de brun foncé ; un gramme en contient 25, et le poids du litre est de 630 grammes ; sa durée germinative est de sept années.
Culture. — A la différence des artichauts, qu’on multiplie presque toujours par œilletons, les cardons s’obtiennent toujours de graines, qu’on sème d’ordinaire au mois de mai, en place, dans des poquets remplis de terreau, et espacés de 1 mètre environ en tous sens. On peut semer plus tôt sur couche en godets, mais cette pratique offre peu d’avantages, le cardon ayant amplement le temps de se développer pendant l’été et l’automne, et n’étant pas de ces légumes qu’on cherche à obtenir avant leur saison ordinaire. Il faut avoir soin de tenir la terre propre et de donner des arrosements abondants pendant l’été. Comme ce n’est pas avant le mois de septembre que les cardons prennent assez de développement pour que les pieds se rejoignent, on aura soin, pour utiliser le terrain, d’intercaler une autre culture dans les rangs.
Avant de consommer les cardons, on blanchit les côtes en liant toutes les feuilles ensemble, et en entourant le tout de paille, qu’on fixe avec d’autres liens ; on butte le pied, et l’on attend trois semaines environ : au bout de ce temps, les côtes sont à point et doivent être cueillies ; laissées plus longtemps, elles courraient le risque de pourrir. Le cardon craint les gelées ; il faudra donc, avant l’arrivée des grands froids, arracher et mettre dans la serre à légumes ce qui doit servir à la provision d’hiver.
Usage. — On mange comme légume, principalement pendant l’hiver, les côtes blanchies des feuilles intérieures, ainsi que la racine principale, qui est grosse, charnue, tendre et d’une saveur agréable.
