Page:Young - Voyages en France en 1787, 1788 et 1789.djvu/425

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de magnifiques morceaux, Les formes variées que les cuisiniers savent donner à une même chose sont vraiment surprenantes, et les légumes de toutes sortes prennent avec leurs sauces une saveur dont manquent absolument ceux que nous faisons bouillir dans l’eau. Cette différence ne se borne pas à la comparaison d’une grande table en France avec une autre en Angleterre ; elle frappe aussi bien quand on rapproche le menu de familles modestes dans les deux pays. Le dîner anglais que l’on offre au voisin, la fortune du pot, composée d’un morceau de viande et d’un pudding, est une mauvaise fortune en Angleterre ; en France, rien que par le savoir faire, cela donne quatre plats pour un et couvre convenablement une table. Chez nous on ne s’attend à un mince dessert que dans une fort grande maison, ou, dans un rang moins élevé, dans une occasion extraordinaire ; en France, c’est une partie essentielle à toutes les tables, ne consisterait-il qu’en une grappe de raisin ou une pomme : on le sert aussi régulièrement que la soupe. J’ai rencontré de nos compatriotes dans la croyance que la sobriété est telle chez les Français, qu’un ou deux verres de vin sont tout ce que l’on peut avoir dans un repas ; c’est une erreur. Les domestiques vous versent l’eau et le vin dans la proportion qu’il vous plaît : devant la maîtresse de la maison, comme devant quelques amis de la famille, à différents endroits de la table, il y a de larges coupes remplies de verres propres pour les vins plus généreux et plus rares, que l’on boit à rasades assez larges. Dans toutes les classes on trouve de la répugnance à se servir du verre d’un autre : chez un charpentier, un forgeron, chacun a le sien. Cela vient de ce que la boisson commune est l’eau rougie ; mais si, à une grande table, comme en Angleterre, il y