Physiologie du goût/Méditation XXIX

La bibliothèque libre.
Aller à la navigation Aller à la recherche

MÉDITATION XXIX

LA GOURMANDISE CLASSIQUE

mise en action.

histoire de m. de borose.

146. — M. de Borose naquit vers 1780. Son père était secrétaire du roi. Il perdit ses parents en bas âge, et se trouva de bonne heure possesseur de quarante mille livres de rentes. C’était alors une belle fortune ; maintenant ce n’est que ce qu’il faut tout juste pour ne pas mourir de faim.

Un oncle paternel saigna son éducation. Il apprit le latin, tout en s’étonnant que, quand on pouvait tout exprimer en français, on se donnât tant de peine pour apprendre à dire les mêmes choses en d’autres termes. Cependant il fit des progrès ; et quand il fut parvenu jusqu’à Horace, il se convertit, trouva un grand plaisir à méditer sur des idées si élégamment revêtues, et fit de véritables efforts pour bien connaître la langue qu’avait parlée ce poëte spirituel.

Il apprit aussi la musique, et, après plusieurs essais, se fixa au piano. Il ne se jeta point dans les difficultés indéfinies de cet outil musical[1], et, le réduisant à son véritable usage, il se contenta de devenir assez fort pour accompagner le chant.

Mais, sous ce rapport, on le préférait même aux professeurs, parce qu’il ne cherchait pas à se mettre sur le premier plan ; ne faisait ni les bras ni les yeux[2]; et qu’il remplissait consciencieusement le devoir imposé à tout accompagnateur, de soutenir et faire briller la personne qui chante.

Sous l’égide de son âge, il traversa sans accident les temps les plus terribles de la Révolution ; mais il fut conscrit à son tour, acheta un homme qui alla bravement se faire tuer pour lui ; et bien muni de l’extrait mortuaire de son Sosie, se trouva convenablement placé pour célébrer nos triomphes ou déplorer nos revers.

M. de Borose était de taille moyenne, mais il était parfaitement bien fait. Quant à sa figure, elle était sensuelle, et nous en donnerons une idée en disant que si on eût rassemblé avec lui dans le même salon, Gavaudan des Variétés, Michot des Français, et le vaudevilliste Désaugiers, ils auraient tous quatre eu l’air d’être de la même famille. Sur le tout, il était convenu de dire qu’il était joli garçon, et il eut parfois quelques raisons d’y croire.

Prendre un état fut pour lui une grande affaire : il en essaya plusieurs ; mais, y trouvant toujours quelques inconvénients, il se réduisit à une oisiveté occupée, c’est-à-dire qu’il se fit recevoir dans quelques sociétés littéraires ; qu’il fut du comité de bienfaisance de son arrondissement, souscrivit à quelques réunions philanthropiques ; et, en ajoutant à cela le soin de sa fortune, qu’il régissait à merveille, il eut tout comme un autre ses affaires, sa correspondance et son cabinet.

Arrivé à vingt-huit ans, il crut qu’il était temps de se marier, ne voulut voir sa future qu’à table, et, à la troisième entrevue, se trouva suffisamment convaincu qu’elle était également jolie, bonne et spirituelle.

Le bonheur conjugal de Borose fut de courte durée : à peine y avait-il dix-huit mois qu’il était marié, quand sa femme mourut en couches, lui laissant un regret éternel de cette séparation si prompte, et pour consolation une fille qu’il nomma Herminie, et dont nous nous occuperons plus tard.

M. de Borose trouva assez de plaisirs dans les diverses occupations qu’il s’était faites. Cependant il s’aperçut à la longue que, même dans les assemblées choisies, il y a des prétentions, des protecteurs, quelquefois un peu de jalousie. Il mit toutes ces misères sur le compte de l’humanité, qui n’est parfaite nulle part, n’en fut pas moins assidu, mais obéissant, sans s’en douter, à l’ordre du destin imprimé sur ses traits, vint peu à peu à se faire une affaire principale des jouissances du goût.

M. de Borose disait que la gastronomie n’est autre chose que la réflexion qui apprécie, appliquée à la science qui améliore.

Il disait avec Épicure[3]: « L’homme est-il donc fait pour dédaigner les dons de la nature ? N’arrive-t-il sur la terre que pour y cueillir des fruits amers ? Pour qui sont les fleurs que les dieux font croître aux pieds des mortels ?… C’est complaire à la Providence que de s’abandonner aux divers penchants qu’elle nous suggère ; nos devoirs viennent de ses lois ; nos désirs, de ses inspirations. »

Il disait avec le professeur sébusien, que les bonnes choses sont pour les bonnes gens ; autrement il faudrait tomber dans l’absurdité, et croire que Dieu ne les a créées que pour les méchants.

Le premier travail de Borose eut lieu avec son cuisinier, et eut pour but de lui montrer ses fonctions sous leur véritable point de vue.

Il lui dit qu’un cuisinier habile, qui pouvait être un savant par la théorie, l’était toujours par la pratique ; que la nature de ses fonctions le plaçait entre le chimiste et le physicien ; il alla même jusqu’à lui dire que le cuisinier, chargé de l’entretien du mécanisme animal, était au-dessus du pharmacien, dont l’utilité n’est qu’occasionnelle.

Il ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant [4], « que le cuisinier a dû approfondir l’art de modifier les aliments par l’action du feu, art inconnu aux anciens. Cet art exige, de nos jours, des études et des combinaisons savantes. Il faut avoir réfléchi longtemps sur les productions du globe pour employer avec habileté les assaisonnements, et déguiser l’amertume de certains mets, pour en rendre d’autres plus savoureux, pour mettre en œuvre les meilleurs ingrédients. Le cuisinier européen est celui qui brille surtout dans l’art d’opérer ces merveilleux mélanges. »

L’allocution fit son effet, et le chef[5], bien pénétré de son importance, se tint toujours à la hauteur de son emploi.

Un peu de temps, de réflexion et d’expérience apprirent bientôt à M. de Borose que, le nombre des mets étant à peu près fixé par l’usage, un bon dîner n’est pas de beaucoup plus cher qu’un mauvais ; qu’il n’en coûte pas cinq cents francs de plus par an pour ne boire jamais que de très-bon vin ; et que tout dépend de la volonté du maître, de l’ordre qu’il met dans sa maison et du mouvement qu’il imprime à tous ceux dont il paye les services.

À partir de ces points fondamentaux, les dîners de Borose prirent un aspect classique et solennel : la renommée en célébra les délices ; on se fit une gloire d’y avoir été appelé ; et tels en vantèrent les charmes, qui n’y avaient jamais paru.

Il n’engageait jamais ces soi-disant gastronomes qui ne sont que des gloutons, dont le ventre est un abîme, et qui mangent partout, de tout et tout. Il trouvait à souhait, parmi ses amis, dans les trois premières catégories, des convives aimables, qui, savourant avec une attention vraiment philosophique, et donnant à cette étude tout le temps qu’elle exige, n’oubliaient jamais qu’il est un instant où la raison dit à l’appétit : Non procedes amplius (tu n’iras pas plus loin).

Il lui arrivait souvent que des marchands de comestibles lui apportaient des morceaux de haute distinction, et qu’ils préféraient les lui vendre à un prix modéré, par la certitude où ils étaient que ces mets seraient consommés avec calme et réflexion, qu’il en serait bruit dans la société, et que la réputation de leurs magasins s’en accroîtrait d’autant.

Le nombre des convives chez M. de Borose excédait rarement neuf, et les mets n’étaient pas très-nombreux ; mais l’insistance du maître et son goût exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table présentait en tout temps ce que la saison pouvait offrir de meilleur, soit par la rareté, soit par la primeur ; et le service se faisait avec tant de soin qu’il ne laissait rien à désirer.

La conversation pendant le repas était toujours générale, gaie et souvent instructive ; cette dernière qualité était due à une précaution très-particulière que prenait Borose.

Chaque semaine, un savant distingué, mais pauvre, auquel il faisait une pension, descendait de son septième étage, et lui remettait une série d’objets propres à être discutés à table. L’amphitryon avait soin de les mettre en avant quand les propos du jour commençaient à s’user, ce qui ranimait la conversation et raccourcissait d’autant les discussions politiques qui troublent également l’ingestion et la digestion.

Deux fois par semaine il invitait des dames, et il avait soin d’arranger les choses de manière que chacune trouvait parmi les convives un cavalier qui s’occupait uniquement d’elle. Cette précaution jetait beaucoup d’agrément dans sa société, car la prude même la plus sévère est humiliée quand elle reste inaperçue.

À ces jours seulement, un modeste écarté était permis ; les autres jours, on n’admettait que le piquet et le whist, jeux graves, réfléchis, et qui indiquent une éducation soignée. Mais le plus souvent ces soirées se passaient dans une aimable causerie, entremêlée de quelques romances que Borose accompagnait avec ce talent que nous avons déjà indiqué, ce qui lui attirait des applaudissements auxquels il était bien loin d’être insensible.

Le premier lundi de chaque mois, le curé de Borose venait dîner chez son paroissien ; il était sûr d’y être accueilli avec toutes sortes d’égards. La conversation, ce jour-là, s’arrêtait sur un ton un peu plus sérieux, mais qui n’excluait cependant pas une innocente plaisanterie. Le cher pasteur ne se refusait pas aux charmes de cette réunion, et il se surprenait quelquefois à désirer que chaque mois eût quatre premiers lundis.

C’est au même jour que la jeune Herminie sortait de la maison de madame Migneron[6], où elle était en pension : cette dame accompagnait le plus souvent sa pupille. Celle-ci annonçait, à chaque visite, une grâce nouvelle ; elle adorait son père, et quand il la bénissait en déposant un baiser sur son front incliné, nuls êtres au monde n’étaient plus heureux qu’eux.

Borose se donnait des soins continuels pour que la dépense qu’il faisait pour sa table pût tourner au profit de la morale.

Il ne donnait sa confiance qu’aux fournisseurs qui se faisaient connaître par leur loyauté dans la qualité des choses et leur modération dans les prix ; il les prônait et les aidait au besoin, car il avait encore coutume de dire que les gens trop pressés de faire leur fortune sont souvent peu délicats sur le choix des moyens.

Son marchand de vin s’enrichit assez promptement parce qu’il fut proclamé sans mélange, qualité déjà rare même chez les Athéniens du temps de Périclès, et qui n’est pas commune au dix-neuvième siècle.

On croit que c’est lui qui, par ses conseils, dirigea la conduite d’Hurbain, restaurateur au Palais-Royal ; Hurbain, chez qui l’on trouve pour deux francs un dîner qu’on payerait ailleurs plus du double, et qui marche à la fortune par une route d’autant plus sûre que la foule croît chez lui en raison directe de la modération de ses prix.

Les mets enlevés de dessus la table du gastronome n’étaient point livrés à la discrétion des domestiques, amplement dédommagés d’ailleurs ; tout ce qui conservait une belle apparence avait une destination indiquée par le maître.

Instruit, par sa place au comité de bienfaisance, des besoins et de la moralité d’un grand nombre de ses administrés, il était sûr de bien diriger ses dons, et des portions de comestibles encore très-désirables venaient de temps en temps chasser le besoin et faire naître la joie ; par exemple, la queue d’un gros brochet, la mitre d’un dindon, un morceau de filet, de la pâtisserie, etc.

Mais, pour rendre ces envois encore plus profitables, il avait attention de les annoncer pour le lundi matin, ou pour le lendemain d’une fête, obviant ainsi à la cessation du travail pendant les jours fériés, combattant les inconvénients de la saint lundi[7], et faisant de la sensualité l’antidote de la crapule.

Quand M. de Borose avait découvert dans la troisième ou quatrième classe des commerçants un jeune ménage bien uni, et dont la conduite prudente annonçait les qualités sur lesquelles se fonde la prospérité des nations, il leur faisait la prévenance d’une visite, et se faisait un devoir de les engager à dîner.

Au jour indiqué, la jeune femme ne manquait pas de trouver des dames qui lui parlaient des soins intérieurs d’une maison, et le mari, des hommes pour causer de commerce et de manufactures.

Ces invitations, dont le motif était connu, finirent par devenir une distinction, et chacun s’empressa de les mériter.

Pendant que toutes ces choses se passaient, la jeune Herminie croissait et se développait sous les ombrages de la rue de Valois, et nous devons à nos lecteurs le portrait de la fille, comme partie intégrante de la biographie du père.

Mademoiselle Herminie de Borose est grande (5 pieds 1 pouce) et sa taille réunit la légèreté d’une nymphe à la grâce d’une déesse.

Fruit unique d’un mariage heureux, sa santé est parfaite, sa force physique remarquable ; elle ne craint ni la chaleur ni le hâle, et les plus longues promenades ne l’épouvantent pas.

De loin on la croirait brune, mais en y regardant de plus près on s’aperçoit que ses cheveux sont châtain foncé, ses cils noirs et ses yeux bleu d’azur.

La plupart de ses traits sont grecs, mais son nez est gaulois ; ce nez charmant fait un effet si gracieux, qu’un comité d’artistes, après en avoir délibéré pendant trois dîners, a décidé que ce type tout français est au moins aussi digne que tout autre d’être immortalisé par le pinceau, le ciseau et le burin.

Le pied de cette jeune fille est remarquablement petit et bien fait ; le professeur l’a tant louée et même cajolée à ce sujet, qu’au jour de l’an 1825, et avec l’approbation de son père, elle lui a fait cadeau d’un joli petit soulier de satin noir, qu’il montre aux élus, et dont il se sert pour prouver que l’extrême sociabilité agit sur les formes comme sur les personnes ; car il prétend qu’un petit pied tel que nous le recherchons maintenant, est le produit des soins et de la culture, ne se trouve presque jamais parmi les villageois, et indique presque toujours une personne dont les aïeux ont longtemps vécu dans l’aisance.

Quand Herminie a relevé sur son peigne la forêt de cheveux qui couvre sa tête et serré une simple tunique avec une ceinture de rubans, on la trouve charmante, et on ne se figure pas que des fleurs, des perles ou des diamants puissent ajouter à sa beauté.

Sa conversation est simple et facile, et on ne se douterait pas qu’elle connaît tous nos meilleurs auteurs ; mais dans l’occasion elle s’anime, et la finesse de ses remarques trahit son secret : aussitôt qu’elle s’en aperçoit elle rougit, ses yeux se baissent, et sa rougeur prouve sa modestie.

Mademoiselle de Borose joue également bien du piano et de la harpe ; mais elle préfère ce dernier instrument par je ne sais quel sentiment enthousiastique pour les harpes célestes dont sont armés les anges, et pour les harpes d’or tant célébrées par Ossian.

Sa voix est aussi d’une douceur et d’une rectitude célestes ; ce qui ne l’empêche pas d’être un peu timide ; cependant elle chante sans se faire prier, mais elle ne manque pas, en commençant, de jeter sur son auditoire un regard qui l’ensorcelle, de sorte qu’elle pourrait chanter faux comme tant d’autres, qu’on n’aurait pas la force de s’en apercevoir.

Elle n’a point négligé les travaux de l’aiguille, source de jouissances bien innocentes et ressources toujours prêtes contre l’ennui ; elle travaille comme une fée, et chaque fois qu’il paraît quelque chose de nouveau en ce genre, la première ouvrière du Père de famille est habituellement chargée de venir le lui apprendre.

Le cœur d’Herminie n’a point encore parlé, et la piété filiale a jusqu’ici suffi à son bonheur ; mais elle a une véritable passion pour la danse, qu’elle aime à la folie.

Quand elle se place à une contredanse, elle paraît grandir de deux pouces, et on croirait qu’elle va s’envoler ; cependant sa danse est modérée et ses pas sans prétention ; elle se contente de circuler avec légèreté, en développant ses formes aimables et gracieuses ; mais à quelques échappées on devine ses pouvoirs, et on soupçonne que si elle usait de tous ses moyens, madame Montessu aurait une rivale.

Même quand l’oiseau marche, on voit qu’il a des ailes.

Auprès de cette fille charmante qu’il avait retirée de sa pension, jouissant d’une fortune sagement administrée et d’une considération justement méritée, M. de Borose vivait heureux et apercevait encore devant lui une longue carrière à parcourir ; mais toute espérance est trompeuse, et on ne peut pas répondre de l’avenir.

Vers le milieu du mois de mars dernier, M. de Borose fut invité à aller passer une journée à la campagne avec quelques amis.

On était à un de ces jours prématurément chauds, avant-coureurs du printemps, et on entendait aux bornes de l’horizon quelques-uns de ces grondements sourds qui font dire proverbialement que l’hiver se casse le cou, ce qui n’empêcha pas qu’on se mît en route pour la promenade. Cependant bientôt le ciel prit une face menaçante, les nuages s’amoncelèrent, et un orage épouvantable éclata avec tonnerre, pluie et grêle.

Chacun se sauva comme il put et où il put ; M. de Borose chercha un asile sous un peuplier dont les branches inférieures, inclinées en parasol, paraissaient devoir le garantir.

Asile funeste ! la pointe de l’arbre allait chercher le fluide électrique jusque dans les nuages, et la pluie, en tombant le long des branches, lui servait de conducteur. Bientôt une détonation effroyable se fit entendre, et l’infortuné promeneur tomba mort sans avoir le temps de pousser un soupir.

Enlevé ainsi par le genre de mort que désirait César, et sur lequel il n’y avait pas moyen de gloser, M. de Borose fut enterré avec les cérémonies du rituel le plus complet. Son convoi fut suivi jusqu’au cimetière du Père-Lachaise par une foule de gens à pied et en voiture ; son éloge était dans toutes les bouches, et quand une voix amie prononça sur sa tombe une allocution touchante, il y eut écho dans le cœur de tous les assistants.

Herminie fut atterrée d’un malheur si grand et si inattendu ; elle n’eut pas de convulsions, elle n’eut pas de crises de nerfs, elle n’alla pas cacher sa douleur dans son lit ; mais elle pleura son père avec tant d’abandon, de continuité et d’amertume, que ses amis espérèrent que l’excès de sa douleur en deviendrait le remède, car nous ne sommes pas assez fortement trempés pour éprouver pendant longtemps un sentiment si vif.

Le temps a donc fait sur ce jeune cœur son effet immanquable : Herminie peut nommer son père sans fondre en larmes ; mais elle en parle avec une piété si douce, un regret si ingénu, un amour si actuel et un accent si profond, qu’il est impossible de l’entendre et de ne pas partager son attendrissement.

Heureux celui à qui Herminie donnera le droit de l’accompagner et de porter avec elle une couronne funéraire sur la tombe de leur père !

Dans une chapelle latérale de l’église de…, on remarque chaque dimanche, à la messe de midi, une grande et belle jeune personne accompagnée par une dame âgée. Sa tournure est charmante, mais un voile épais cache son visage. Il faut cependant que les traits en soient connus, car on remarque tout autour de cette chapelle une foule de jeunes dévots de fraîche date, tous fort élégamment mis, et dont quelques-uns sont fort beaux garçons.

cortège d’une héritière.

147. — Passant un jour de la rue de la Paix à la place Vendôme, je fus arrêté par le cortège de la plus riche héritière de Paris, pour lors à marier, et revenant du bois de Boulogne.

Il était composé comme il suit :

1° La belle, objet de tous les vœux, montée sur un très-beau cheval bai, qu’elle maniait avec adresse : amazone bleue à longue queue, chapeau noir à plumes blanches ;

2° Son tuteur, marchant à côté d’elle, avec la physionomie grave et le maintien important attaché à ses fonctions ;

3° Groupe de douze à quinze poursuivants, cherchant tous à se faire distinguer, qui par son empressement, qui par son adresse hippiatrique, qui par sa mélancolie ;

4° Un en cas magnifiquement attelé, pour servir en cas de pluie ou de fatigue ; cocher corpulent, jockey pas plus gros que le poing ;

5° Domestiques à cheval de toutes les livrées, en grand nombre et pêle-mêle.

Ils passèrent…… et je continuai de méditer.


  1. Le piano est fait pour faciliter la composition de la musique et pour accompagner le chant. Joué seul, il n’a ni chaleur ni expression. Les Espagnols indiquent par bordonear l’action de jouer des instruments qui se pincent.
  2. Terme d’argot musical : faire les bras, c’est soulever les coudes et les arrière-bras, comme si on était étouffé par le sentiment : faire les yeux, c’est les tourner vers le ciel, comme si on allait se pâmer ; faire des brioches, c’est manquer un trait, une intonation.
  3. Albert, Physiologie des passions, t. I, p. 241.
  4. Alibert, Physiologie des passions, t. I, p. 196.
  5. Dans une maison bien organisée, le cuisinier se nomme chef. Il a sous lui l’aide aux entrées, le pâtissier, le rôtisseur et les fouille-au-pot (l’office est une institution à part). Les fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine : comme eux, ils sont souvent battus : et, comme eux, ils font quelquefois leur chemin.
  6. Madame Migneron-Bemy dirige, rue de Valois faubourg du Roule, n° 4, une maison d’éducation sous la protection de Madame la duchesse d’Orléans : le local est superbe, la tenue parfaite, le ton excellent, les maîtres les meilleurs de Paris, et ce qui touche surtout le professeur, c’est que, avec tant d’avantages, le prix est tel que des fortunes presque modestes peuvent y atteindre.
  7. La plupart des ouvriers, à Paris, travaillent le dimanche matin pour finir l’ouvrage commencé, le rendre à qui de droit, et en recevoir le prix : après quoi ils partent et vont se divertir le reste du jour.
    Le lundi matin, ils s’assemblent par coteries, mettent en commun tout ce qui leur reste d’argent, et ne se quittent pas que tout ne soit dépensé.
    Cet état de choses, qui était rigoureusement vrai il y a dix ans, s’est un peu amélioré par les soins des maîtres d’ateliers et par les établissements d’économie et d’accumulation ; mais le mal est encore très-grand, et il y a beaucoup de temps et de travail perdus au profit des Tivolis, restaurateurs, cabaretiers et taverniers des faubourgs et de la banlieue.