350 recettes de cuisine/Pâté de ménage
252. — PÂTÉ DE MÉNAGE.
Détail : ½ lb de maigre de porc frais, ½ lb de tranches de veau, ¼ lb jambon cuit, 10 à 12 lardons de bacon, 10 à 12 lardons de lard frais, 1 branche céleri, 1 branche persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 jaune d’œuf, 4 ou 5 petits cornichons, pâte.
Couper la viande filets et la mettre mariner quelques heures dans une assiette avec les épices, cornichons, thym, laurier, céleri, persil hâché finement.
Préparer la pâte. — Tamiser 2½ tasses de farine dans un bol avec ½ cuillerée à thé de sel, 2 cuillerées à thé de poudre à pâte, lui ajouter 3 cuillerées à table de beurre, autant de saindoux, l’incorporer à la farine à l’aide de deux couteaux, mouiller avec ½ tasse d’eau glacée et un peu de lait. Travailler cette pâte vivement sur la planche farinée, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, la couvrir et la laisser reposer ½ heure au frais avant de s’en servir. Au bout de ce temps, étendre la pâte avec le rouleau en une bande de 20 pouces de long sur 14 de large, et ¼ de pouce d’épaisseur, y disposer au milieu, en rectangle les filets de viande marinés, en les entrecroisant afin de laisser un peu d’espace entre eux. Former le pâté en ramenant d’abord la pâte dans le sens de la longueur et la souder en mouillant légèrement l’un des bords. Ramener ensuite la pâte des bouts et la souder de même, puis donner au pâté une forme régulière soit avec la lame d’un large couteau, soit simplement avec les mains. Pincer la pâte tout autour, placer le pâté sur une plaque de tôle beurrée, le dorer avec le jaune d’œuf étendu de quelques gouttes d’eau, et le faire cuire à four moyen pendant 1½ à 2 heures, après avoir fait sur le dessus quelques incisions à l’aide d’un couteau pointu afin que la vapeur s’échappe pendant la cuisson du pâté. Servir chaud ou froid ; si on veut le servir froid, on peut avant de faire cuire le pâté, faire une cheminée au milieu, c’est-à-dire un trou de 1 pouce environ, y rouler une carte blanche, (carte de visite) lorsque le pâté est cuit, couler par cette cheminée du bon bouillon à demi pris en gelée. Servir le lendemain.