350 recettes de cuisine/Sauce béarnaise tomatée
Imprimerie H. F. Lauzon, (p. 106).
126. — SAUCE BÉARNAISE TOMATÉE.
Détail : 1 échalotte, 3 branches d’estragon, 3 branches de cerfeuil, 4 grains de poivre, ¼ tasse de vin, ¼ tasse de vinaigre à l’estragon, 4 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à table purée de tomates, 2 jaunes d’œufs, sel.
Mettre réduire aux ⅔ le vinaigre et le vin avec les aromates ; travailler les jaunes d’œufs ; passer le liquide et le verser sur les jaunes ; mettre sur un feu doux et incorporer le beurre petit à petit ; ajouter la purée de tomates, assaisonner. Cette sauce doit avoir la consistance d’une crème épaisse.