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Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-09

La bibliothèque libre.

DIMANCHE 22 SEPTEMBRE

Consommé aux quenelles.
Culotte de bœuf braisée.
Vives au gratin.
Cailles aux petits pois.
Lièvre rôti.
Artichauts frits.
Macédoine de fruits au champagne.


Cailles aux petits pois. — Préparez et retroussez des cailles, faites-les cuire dans une casserole que vous aurez foncée avec une tranche de veau et une tranche de jambon ; ajoutez carottes, oignons, bouquet ; couvrez le tout avec des bardes de lard et un rond de papier, et faites-les cuire, feu dessus, feu dessous ; puis servez-les masquées par des petits pois verts, cuits au blond de veau et à part des cailles.

Sauce hollandaise. — Faites bouillir une cuillerée à bouche de vinaigre avec sel et poivre. Le vinaigre étant réduit, ajoutez quatre cuillerées à bouche d’eau et quatre jaunes d’œufs. Tournez le tout sur le feu, et lorsque les jaunes d’œufs prennent, retirez et ajoutez 15 grammes de beurre ; tournez toujours, et à mesure que la sauce se lie, continuez à ajouter peu à peu du beurre jusqu’à la quantité de quatre hectos, soit un hecto par jaune d’œuf. Dans ces proportions la sauce est bien liée. — Passez alors à l’étamine, goûtez si la sauce est d’un bon sel et servez.