PÂTISSERIES, ENTREMETS, GLACES, BONBONS.
207. — PÂTE FEUILLETÉE.
Détail : 1 lb de farine ou 4 tasses, 1½ tasse d’eau froide, ¾ de livre de beurre. Tamiser la farine dans un bol, la délayer avec l’eau froide de façon à obtenir une pâte qui ne s’attache ni aux doigts, ni au bol, travailler cette pâte sur la planche farinée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse ; la laisser reposer ¼ d’heure. Faire désaler le beurre dans l’eau pendant ½ heure, le mettre dans une serviette et le frapper avec le rouleau à pâtisserie afin d’en faire sortir l’eau et de lui donner la même consistance que la pâte. Étendre la pâte en une bande plus longue que large, poser le beurre au milieu, ramener les deux côtés de la pâte sur le beurre, puis les deux extrémités, un feuillet au dessus, et un en dessous, l’aplatir à l’aide du rouleau à pâtisserie en une bande de 10 à 18 pouces de long, la replier en trois, lui donner un autre tour et la laisser reposer 15 minutes, la pâte a alors deux tours. Après les six tours réglemen-
