chair molle et décolorée ; elle est excessivement gélatineuse et, par suite peu nutritive et même malsaine. Un veau trop âgé a la chair plus foncée, plus ferme, la graisse plus formée ; elle ne jouit ni de la délicatesse du veau tué à point, ni de la succulence du bœuf. La chair de veau est moins dense que celle du bœuf ; elle est surtout bonne au printemps.
Les meilleurs morceaux du veau, sont :
POUR RÔTIR : le cuissot, le carré, la longe, le quasi, la rouelle, l’épaule.
POUR BOUILLIR : le collet, la poitrine.
MOUTON. — Un bon mouton a la chair ferme et foncée, la graisse blanche. La chair de mouton est la plus succulente après celle du bœuf ; elle est riche en principes nutritifs. Ses qualités varient avec la nature des pâturages qui l’ont nourri.
Les moutons nourris dans les prés salants et connus sous le nom de moutons de prés salés, ont la chair savoureuse. La chair est plus agréable en hiver qu’en été.
Pour être tendre, la chair de mouton demande à être mortifiée pendant plus longtemps qu’aucune autre viande.
Les meilleurs morceaux sont :
