40. — CROQUETTES AUX HUÎTRES ET MACARONI
Détail : ⅓ tasse macaroni, 1 chopine d’huîtres, 1 tasse de sauce blanche très épaisse, 1 pointe de cayenne, muscade, ¼ tasse de fromage râpé, 1 cuillerée à table jus de citron, sel, 1 branche persil, et céleri.
Cuire le macaroni à l’eau bouillante, salée, l’égoutter dans une passoire et verser dessus un peu d’eau froide. Cuire les huîtres cinq minutes, enlever la partie dure, couper le reste en petits morceaux. Réserver le liquide des huîtres et l’employer avec le lait pour faire la sauce blanche. Mêler les huîtres et le macaroni, fromage à la sauce, assaisonner, étendre ce mélange sur une assiette, le laisser refroidir. Former des boulettes, sur une planche garnie de panure, les passer dans l’œuf battu, puis dans la panure, les faire dorer dans la grande friture, les égoutter, les servir sur une serviette pliée, décorer avec du persil.
41. — TENDRONS DE VEAU À LA MARENGO
Assaisonner et faire revenir dans 3 ou 4 cuillerées à table d’huile d’olive, les tendrons divisés en morceaux rectangulaires. Aussitôt qu’ils ont pris couleur des deux côtés, saupoudrer le veau avec un oignon haché, un peu de farine, bien mélanger le tout
