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panure ou une sauce quelconque à l’intérieur d’un moule.
CORSER. — On corse une sauce ou un article quelconque en renforçant son goût au moyen de glace de viande, de cayenne, jus de citron, vinaigre, etc.
COUCHER. — Ce terme exprime l’action de ranger avec symétrie des parties de pâte molle et crue, de farce ou enfin des appareils de meringue ou de biscuit.
COURT-BOUILLON. — Eau dans laquelle on a bouilli des rondelles d’oignon et de carottes, du céleri, un bouquet garni avec du poivre, du sel et un peu de vinaigre ou de vin blanc ou rouge.
CROÛTONS. — Biscuits ou croûtes de pain découpés en dés.
CUISSON. — On donne le nom de cuisson aux liquides dans lesquels les aliments ont cuit.
DÉBRIDER. — C’est ôter d’un morceau de viande le fil ou la ficelle qui ont servi à la brider.
DÉGORGER. — Laisser tremper dans l’eau claire ou additionnée de sel.
DÉGRAISSER. — Enlever la graisse du bouillon, des sauces ou des ragoûts.
DÉSOSSER. — Ôter les os des viandes ou arêtes des poissons.
DESSERTE. — On donne ce nom aux restes des mets qui ont servi sur la table.
