laisser cuire doucement durant 1½ heure. Passer la soupe au tamis, remettre cette purée dans la casserole, lui ajouter le lait et la farine délayée dans un peu de lait, cuire de nouveau 10 minutes. Au moment de servir on peut lier ce potage avec un jaune d’œuf étendu de quelques cuillerées de crème. Servir avec des croûtons de pain frits au beurre.
30. — SOUPE JULIENNE AU RIZ.
Détail : Pelez et tranchez en tranches bien minces 1 carotte, 1 poireau, 2 pommes de terre, ajoutez 2 cuillerées à soupe de persil hâché. Mettez ces légumes dans une marmite, couvrez-les avec deux pintes d’eau chaude, ajoutez 3 cuillerées à table de riz bien lavé ainsi qu’un quart de livre de lard gras, sel, poivre, et laissez cuire 1¼ heure. Ce potage fait avec soin est délicieux et hygiénique.
31. — SOUPE CRÈME DE LAITUE.
Détail : 6 tasses de bouillon, 2 têtes de laitue, 2 cuillerées à table de riz, ½ tasse de crème, 1 petite tranche d’oignon, 1 cuillerée à table de beurre, 1 jaune d’œuf, un peu de muscade, sel, poivre.
