3 à 5 minutes d’un côté, puis de l’autre côté. Le dresser sur un plat chaud, et poser dessus une boulette de beurre manié avec ½ cuillerée à thé de persil et 3 à 4 gouttes de jus de citron, servir aussitôt. On peut servir le bifteck avec quelques tranches de moelle de bœuf. Enlever la moelle de bœuf d’un os à moelle, la faire cuire 8 minutes à l’eau bouillante salée, la couper en rondelles d’un pouce d’épaisseur, servir sur le bifteck.
51. — LANGUE DE BŒUF BRAISÉE.
Laver la langue à l’eau froide, puis la tremper quelques minutes dans l’eau bouillante, enlever la peau ; la laver de nouveau et la larder avec 8 ou 10 gros lardons, ensuite foncer une casserole avec 1 petite tranche de bacon coupée en dés, 2 cuillerées à table de beurre, autant de graisse, 1 oignon, 2 carottes coupées en tranches, poser la langue dessus, ajouter des débris de viande, si possible, 3 clous de girofle, un petit bouquet garni, 1 ou 2 tomates coupées en deux si c’est la saison, couvrir la casserole, la mettre à feu modéré ; quand l’oignon aura pris couleur, mouiller avec 3 tasses de bouillon ou d’eau chaude, ajouter sel, poivre, couvrir la casserole la mettre au four et faire
