on l’enveloppe entièrement de tranches de graisse de bœuf aplaties, que l’on maintient avec de la ficelle.
Le Filet de bœuf doit être rôti à feu assez vif et tenu rosé à l’intérieur.
Temps moyen de cuisson au four : 12 à 15 minutes au kilo et 18 minutes à la broche.
Rôtis de Bœuf à l’Anglaise. — Ces rôtis sont tenus plutôt un peu cuits ; ils sont toujours accompagnés de « Yorkshire-pudding ».
Carré. — Le Carré de veau se rôtit à feu modéré, en l’arrosant souvent.
Temps moyen de cuisson : 30 minutes au kilo.
Longe. — La Longe se rôtit en braisière couverte, en l’arrosant souvent au beurre.
Temps moyen de cuisson : 35 minutes au kilo.
Longe rôtie à l’Anglaise. — La Longe et l’Épaule de veau rôties à l’Anglaise, sont farcies de « Veal Stuffing ».
Ces rôtis s’accompagnent de lard, ou de jambon bouilli, saupoudrés d’un peu de chapelure.
Noix. — La Noix de Veau se rôtit comme la Longe et elle exige le même temps de cuisson.
La cuisson par la broche convient peu à la chair de veau, quelle que soit sa finesse. La cuisson au four, sous forme de « Poêlage » lui convient mieux, d’autant plus que le fonds de poêlage fournit un jus meilleur que celui dont on accompagne ordinairement les Rôtis de veau à la broche.
Carrés. — Supprimer les os d’échine, et rôtir le carré à four chaud.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo.
Le jus d’accompagnement doit être tenu un peu gras et servi très chaud.
Baron. — Le Baron comprend les deux gigots et la selle. On le rôtit à four chaud.
Temps moyen de cuisson : 15 minutes au kilo.
