tenant très blancs. Finir la cuisson en les étuvant au beurre ; puis les passer au tamis fin, avec le beurre de cuisson. — Remettre la purée d’artichauts obtenue dans une casserole ; lui ajouter la moitié de son volume de purée de pommes de terre, bien fine et moelleuse.
Terminer la purée avec un peu de beurre frais et de Beurre noisette : celui-ci ayant pour but d’accentuer la saveur de l’artichaut.
Il y a quatre variétés principales d’asperges qui sont : celle d’Argenteuil, type de l’asperge française ; l’asperge verte ; l’asperge violette de Gênes, type de l’asperge italienne, très fine, mais un peu âcre ; l’asperge blanche de Belgique, qui est très fine aussi, mais supporte difficilement le transport.
Les asperges doivent être employées aussi fraîches que possible ; pelées avec soin ; lavées rapidement ; bottelées et cuites dans une eau salée abondante.
Certaines espèces, dont la saveur est un peu âcre, doivent être changées d’eau aussitôt cuites, afin d’enlever, ou tout au moins d’atténuer cette âcreté.
On dresse les asperges sur grille spéciale en argent, ou sur une serviette.
Asperges à la Flamande. — Selon la mode flamande, elles se servent avec un demi-œuf et 30 grammes de beurre fondu par convive. — Le jaune de l’œuf est broyé, assaisonné et monté au beurre dans l’assiette par le convive lui-même.
Cet accompagnement peut également se préparer à l’avance et être servi en saucière.
Asperges au Gratin. — Dresser les asperges par rangs, en nappant d’un peu de sauce Mornay les têtes de chaque rang. Lorsque toutes sont dressées, envelopper le bottillon aux deux tiers avec une bande de papier beurré. Masquer de sauce Mornay la partie laissée nue ; saupoudrer de Parmesan râpé ; glacer vivement à la salamandre ; enlever le papier et servir de suite.
Asperges à la Milanaise. — Les asperges étant bien égout-
