1o Juger d’abord la consistance du fonds, pour régler, le cas échéant, le poids de la gélatine d’appui à employer.
2o Tenir le fonds de la gelée tout prêt, bien dégraissé et décanté.
3o Mettre dans une casserole à fond épais, et de dimensions proportionnées : 500 grammes de viande de bœuf, bien maigre et finement hachée ; additionnée de 10 grammes de cerfeuil et d’estragon, et de 3 blancs d’œufs.
4o Verser le fonds, froid, ou à peine tiède, sur la viande hachée, et mélanger au fouet ou à la spatule.
Faire prendre l’ébullition à feu pas trop vif, et en fouettant doucement, pour assurer le développement du blanc d’œuf et la répartition dans la gelée de ses molécules albumineux : principes de clarification.
Tenir en ébullition douce pendant 1 quart d’heure, et passer à la serviette.
Nous conseillons de n’ajouter le vin à la gelée que quand elle est à peu près froide. C’est une erreur et même une faute, de mettre ce vin quel qu’il soit, en clarifiant la gelée, parce que l’ébullition en détruit, ou du moins, en altère fortement la note aromatique.
Au contraire, ajouté dans la gelée presque froide, le vin conserve son arôme intact.
En prévision du relâchement qu’apporte dans la gelée cette addition liquide finale, et selon sa quantité présumée, il convient de la tenir assez consistante, afin qu’elle conserve le degré gélatineux voulu, pour sa solidification.
Les vins comme Madère, Marsala, Sherry, se dosent à raison de 1 décilitre par litre de gelée.
Ceux du Rhin, de Champagne, Vins blancs de grandes marques, etc., se dosent à raison de 2 décilitres par litre de gelée. Quel que soit le vin employé, il doit être absolument irréprochable et mieux vaudrait ne pas en employer, qu’employer des vins inférieurs qui peuvent gâter la gelée.
