Cardons à la Moelle. — Dresser les cardons en pyramide sur un plat rond ; les couvrir d’une sauce Moelle et les entourer de toutes petites bouchées feuilletées, garnies de moelle coupée en dés et pochée.
Ou bien : dresser les cardons dans une timbale ; disposer dessus le cœur divisé en rondelles, lesquelles sont dressées en couronne avec une lame de moelle pochée sur chaque rondelle de cœur. — Couvrir le tout avec la sauce Moelle.
Cardons à la Mornay. — Procéder exactement comme pour les cardons au Parmesan, en remplaçant la sauce Demi-glace par de la sauce Mornay. Glacer vivement et servir immédiatement.
Cardons au Parmesan. — Après avoir bien égoutté les morceaux, les dresser en pyramide par rangs superposés.
Arroser chaque rang de quelques cuillerées de Fine sauce Demi-glace et saupoudrer de Parmesan râpé. Couvrir le tout de même sauce, saupoudrer de Parmesan et glacer vivement.
Cœur de Cardon aux fines herbes. — Le cœur du cardon étant cuit, le parer autour de manière à lui donner une forme cylindrique ; le découper transversalement, en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Rouler ces rondelles dans de la glace de viande blonde légère, beurrée et additionnée de fines herbes hachées.
Nota. — Ainsi préparé, le cœur de cardon constitue une excellente garniture pour Tournedos et Poulets sautés.
Cardons avec Sauces diverses. — On peut les servir soit : Au Jus ; ou avec une sauce Demi-glace, Crème, Hollandaise, Mousseline, Italienne, Bordelaise, etc.
Facultativement, la sauce est versée dessus, ou servie à part.
Si les cardons sont saucés, on les dresse dans une timbale ; si la sauce est envoyée à part, on peut les dresser sur une grille en argent, comme les asperges.
Carottes glacées pour garnitures. — Les carottes nouvelles ne se blanchissent pas ; elles sont tournées entières ou coupées en deux ou quatre, selon leur grosseur et parées. — Si elles sont vieilles elles sont tournées en forme d’olives allongées et fortement blanchies avant d’être mises en cuisson.
