un kilo de champignons ; les peler vivement et les passer au tamis. Mettre cette purée de champignons crus dans un sautoir, l’additionner de 3 décilitres de sauce Béchamel réduite avec un décilitre de crème. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade ; réduire en plein feu pendant quelques minutes et finir la purée, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin.
Le champignon du printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, préfèrent les amateurs.
Il y a deux espèces de morilles : la blonde et la brune, excellentes toutes les deux, bien que les uns donnent leur préférence aux blondes et que les autres déclarent la brune supérieure.
Malgré l’opinion des amateurs qui considèrent comme une faute de laver les morilles, nous conseillons de le faire, très soigneusement, en écartant les alvéoles pour que l’eau y pénètre et entraîne les grains de sable qui peuvent s’y trouver.
Cuisson des morilles. — Si elles sont petites, on les laisse entières ; si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre. Après les avoir bien égouttées, les mettre dans une casserole avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un citron ; une pincée de sel et une prise de poivre par livre de morilles. Faire bouillir ; étuver ensuite pendant 10 à 12 minutes.
On ne doit pas oublier que l’eau de végétation rendue par les morilles doit toujours être réduite et ajoutée à leur sauce d’accompagnement.
Morilles à la Crème. — On les apprête comme les « Cèpes et Champignons à la crème ».
Croûte aux Morilles. — Même observation.
Morilles farcies à la Forestière. — Les choisir grosses et bien les laver.
Retirer les queues ; les hacher et les préparer en Duxelles. Additionner cette Duxelles de la moitié de son volume de chair à saucisses très fine.
Fendre les morilles sur un côté ; remplir l’intérieur avec de la farce préparée ; les ranger sur un plat beurré, en mettant le côté fendu dessous.
Saupoudrer de chapelure très fine ; arroser copieusement de
