Pour l’aromatisation des Gelées de poisson, on peut employer, soit du Champagne sec, soit un grand vin blanc de Bourgogne ; et en tenant compte de ce qui est dit relativement à l’emploi des vins pour gelées dans l’Observation qui est ci-dessus.
Nota. — Dans certains cas, on obtient, pour la gelée de poisson, une aromatisation spéciale, par l’emploi d’écrevisses ; à raison de 4 petites écrevisses par litre de gelée. Ces écrevisses sont sautées et cuites comme pour bisque ; puis, pilées finement, et ajoutées dans le fonds de poisson, 10 minutes avant de passer celui-ci.
La clarification de cette gelée se fait à raison de 4 blancs d’œufs par 5 litres de gelée.
Il arrive presque toujours que, soit pendant la cuisson du poisson, soit pendant la clarification de la gelée, le vin se décompose par suite de la précipitation des matières colorantes d’origine tannique. Cette désorganisation semble être provoquée par le contact de la gélatine qui est en suspens dans le fumet de poisson ; et il n’existe, jusqu’ici, aucun moyen de la prévenir.
Il devient donc nécessaire de compenser cette absence de matières colorantes, par une addition de colorant artificiel (carmin liquide ou rouge végétal), mais en le dosant avec les plus grandes précautions pour que la teinte de la gelée ne dépasse pas le rose légèrement foncé.
