Croûte de Vol-au-vent. — Abaisser un pâton de feuilletage à 6 tours en lui donnant une épaisseur bien égale de 2 centimètres. Poser dessus un patron quelconque ; assiette, couvercle de casserole ou autre, de la grandeur à donner au Vol-au-vent ; couper la pâte obliquement, avec la pointe d’un petit couteau, en suivant les bords de ce patron. Retourner le rond de feuilletage et le poser sur une tourtière légèrement mouillée ; chiqueter le tour ; dorer le dessus ; tracer un cercle avec la pointe du couteau, à 3 ou 4 centimètres des bords selon les dimensions du Vol-au-vent, pour former le couvercle.
Rayer ce couvercle de lignes quadrillées ; rayer également le tour et cuire à four chaud.
En sortant le Vol-au-vent du four, retirer le couvercle et enlever la mie molle qui se trouve dans l’intérieur.
CRÈMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS,
CUISSON DU SUCRE
Crème à l’Anglaise A. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 16 jaunes d’œufs ; un litre de lait bouilli ; parfum à volonté, soit vanille ou zestes qui sont infusés dans le lait, ou un demi-décilitre de liqueur qui est ajoutée dans la crème quand celle-ci est refroidie.
Procédé : Travailler dans une casserole sucre et jaunes d’œufs jusqu’à ce que la composition fasse le ruban ; mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non ; prendre la crème sur le feu jusqu’au moment où, la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule.
Éviter l’ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème.
Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge, soit dans un bain-marie si elle doit être conservée chaude, soit dans une terrine si elle doit être employée froide. Dans ce cas, la vanner jusqu’à complet refroidissement.
Nota. — On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite cuillerée d’arrow-root. Outre que cette addition permet d’obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l’ébullition viendrait à se prononcer.
Crème à l’Anglaise collée, pour Entremets froids B. — Préparer la crème selon les proportions et le procédé indiqués ci-dessus. Dès qu’elle est à son point de cuisson, lui ajouter et faire dissoudre dedans 20 à 25 grammes de gélatine trempée à
