abricots, etc. ; 2o ceux de fruits aqueux, comme : fraises et cerises ; 3o ceux qui se font avec des fleurs, comme : fleurs d’acacia, de sureau, de lis, de courge, etc.
Premier Genre : Beignets d’Abricots. — Prendre les fruits pas trop mûrs ; les partager en deux ; les saupoudrer de sucre et les faire macérer pendant une heure avec kirsch, cognac ou rhum.
Éponger les moitiés d’abricots ; les tremper dans la pâte à frire et les traiter à friture bien chaude.
Égoutter ; ranger les Beignets sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin et les glacer à four vif ou à la Salamandre.
Nota. — On procède de même pour les Beignets de Pommes, Poires, Pêches, Bananes, etc.
Deuxième Genre : Beignets de fraises. — Choisir de grosses fraises à chair ferme ; les sucrer abondamment ; les arroser de kirsch et les faire macérer sur glace pendant une demi-heure.
Égoutter les fraises en temps voulu ; les tremper dans la pâte à frire et les mettre à friture bien chaude.
Égoutter sur un linge ; dresser les Beignets sur papier dentelle et les saupoudrer de sucre fin.
Nota. — 1o Il est urgent que les fraises soient très fortement sucrées pour se pénétrer de sucre pendant leur macération, parce que la chaleur de la friture les fait sûrir pendant la cuisson des Beignets et les fraises se trouvent aigrelettes si elles n’ont pas été suffisamment sucrées.
2o Les Beignets de Cerises, Framboises, Groseilles, Mandarines et Oranges se traitent de même. Pour ces dernières, il est préférable de les traiter en quartiers parés à vif, qu’en tranches rondes.
Troisième Genre : Beignets de fleurs d’acacia. — Choisir des grappes bien à maturité ; les éplucher ; les saupoudrer de sucre ; les arroser de fine Champagne et les laisser macérer pendant une demi-heure.
Tremper au moment dans la pâte à frire ; traiter à grande friture chaude ; égoutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.
Nota. — Les Beignets de fleurs de sureau, de lis et de courge se font de même ; seulement, pour ces dernières, on n’emploie que la corolle qui est divisée en quatre parties.
Crèmes frites. — Si ces crèmes sont enveloppées de pâte à frire, elles se classent naturellement comme Beignets. Si elles sont panées à l’anglaise, comme cela se pratique quelquefois, elles rentrent dans la catégorie des croquettes.
