Passer le reste au tamis ; dessécher la purée à feu vif ; la lier avec 5 jaunes et 50 grammes de beurre par 500 grammes de purée. — Laisser refroidir.
Diviser ensuite la composition en parties de la grosseur d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules en enfermant un marron au milieu de chacune.
Paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; frire à friture bien chaude et dresser sur serviette.
Servir à part une sauce Abricot à la vanille.
Croquettes de riz. — Préparer la composition comme il est indiqué à l’article Riz pour entremets (voir Riz). La diviser en parties du poids de 60 grammes ; les mouler en forme de fruits, comme poire, pomme, abricot etc. ; paner à l’anglaise comme les « Croquettes de marrons » et frire de même.
Servir à part une sauce Abricot ou un Sabayon vanillés.
Croquettes diverses. — On peut faire également les croquettes au Tapioca, à la Semoule, au Vermicelle, aux Nouilles fraîches etc., en préparant la composition comme celle de Riz.
Ces compositions peuvent être additionnées de raisins de Corinthe et de Smyrne.
— Les Croquettes sont accompagnées d’une sauce à volonté.
Croûte Dorée, ou Pain perdu. — Couper sur une brioche, ou sur du pain rassis, des tranches d’un centimètre d’épaisseur ; les imbiber de lait sucré vanillé, froid.
Tremper ces tranches dans des œufs battus en omelette, légèrement sucrés ; les ranger dans une poêle contenant du beurre clarifié très chaud et les colorer des deux côtés.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre vanillé.
Croûte aux fruits. — Tailler sur un savarin rassis, non siropé, des tranches ayant un demi-centimètre d’épaisseur et à raison de deux par personne. Ranger ces tranches sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin ; les mettre au four pour les sécher et les glacer en même temps.
Les dresser en turban autour d’un tampon en pain de mie, frit, en les alternant de tranches d’ananas ayant exactement les mêmes dimensions. Sur ce turban de croûtes, disposer des quartiers de pommes et de poires cuits en compote. Les poires peuvent être
