Lorsqu’elle est bien froide, retirer la mie de l’intérieur, en laissant tout autour et dans le fond une épaisseur d’un centimètre et demi. Masquer le tour au pinceau, avec de l’abricot cuit au filet ; décorer avec des détails de feuilletage, comme : croissants, losanges, petits ronds, etc., cuits à four doux et à blanc.
Au moment de servir, verser dans la timbale une garniture de cerises dénoyautées, cuites dans un sirop léger et liées à la gelée de groseille framboisée.
Timbale à la Parisienne. — Cuire une brioche dans un moule à Charlotte. Quand elle est bien froide, retirer la mie de l’intérieur comme ci-dessus ; abricoter le tour et décorer aux fruits confits.
Au moment de servir, verser dedans une garniture composée de : Pommes et poires pelées, coupées en quartiers ; pêches et abricots, cuits au sirop vanillé ; ananas coupé en gros dés ; losanges d’angélique ; demi-amandes, raisins frais en grains et raisins secs gonflés à l’eau tiède. Cette garniture liée d’une purée d’abricot au kirsch.
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Qu’ils soient frais ou conservés, les abricots employés pour Entremets doivent toujours être pelés. Lorsqu’on emploie des abricots de conserve, il est bon de les recuire un peu au besoin, car il arrive parfois qu’ils sont un peu fermes.
Abricots Bourdaloue. — Préparer une croûte à flan et la cuire à blanc. Garnir le fond d’une couche de crème frangipane claire, additionnée de macarons écrasés. Sur cette crème, ranger des demi-abricots pochés au sirop vanillé et les recouvrir d’une couche de même crème. Saupoudrer la surface de macarons écrasés ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Observation.
Ceci est la méthode généralement pratiquée ; mais les fruits « à la Bourdaloue » peuvent se faire aussi des façons suivantes : 1o Les
