les caisses avec de la glace vanille additionnée de purée de pruneaux cuits, dans les proportions d’un tiers du volume de la glace.
Recouvrir la glace de meringue italienne au kirsch ; colorer vivement cette meringue au four et servir de suite.
Pommes Meringuées. — Dresser des quartiers de pommes, pochés au sirop vanillé, sur un fond de riz à croquettes, ou de marmelade de pommes à Charlotte. Couvrir de meringue ordinaire ; lisser celle-ci en lui donnant la forme d’un dôme ou d’une charlotte ; décorer avec de la même meringue, saupoudrer de glace de sucre et colorer à four doux.
Pommes à la Moscovite. — Prendre des pommes de grosseur égale et de belle forme ; les parer aux deux tiers de la hauteur et retirer la pulpe de l’intérieur de façon à en former un genre de caisses.
Pocher ces caisses dans un sirop léger, en tenant la pulpe un peu ferme ; puis, bien les égoutter et les ranger sur un plat.
Les garnir d’abord, au tiers, de purée faite avec la pulpe retirée ; finir de les emplir avec une composition de Soufflé aux pommes, parfumé au kümmel.
Cuire à four doux pendant 20 minutes.
Pommes à la Parisienne. — Procéder exactement comme il est expliqué à l’article Poires à la Parisienne.
Pommes à la Portugaise. — Préparer les pommes en caisses, comme celles « à la Moscovite » ; les pocher de même en les tenant un peu fermes.
Les garnir de crème frangipane serrée, additionnée de zeste d’orange râpé, macarons broyés, raisins de Corinthe et de Smyrne lavés et gonflés dans du sirop tiède, parfumé au curaçao.
Dresser les pommes ainsi garnies sur un fonds de composition à croquettes de semoule ; les passer au four pendant 10 minutes. En les sortant du four, napper la surface avec de la gelée de groseille dissoute, additionnée d’une fine julienne de zeste d’orange fortement blanchi.
Rabotte de Pommes ou Douillon Normand. — Préparer des pommes comme celles « à la Bonne-femme », les enfermer chacune dans une abaisse de pâte à foncer. Couvrir chaque Rabotte d’un rond dentelé de même pâte ; dresser ; rayer et cuire à four chaud pendant un quart d’heure.
