SÉRIE DES ENTREMETS FROIDS
Les Entremets froids admettent comme sauces :
1o La Crème anglaise, qui se parfume à volonté.
2o Les Sirops, d’Abricot, de Mirabelle, de Reine-Claude, de Groseille, etc., dont la saveur propre doit toujours être avivée par une addition de liqueur en rapport avec le fruit, base du sirop. Le Kirsch et le Marasquin conviennent particulièrement à cet emploi.
3o Les Purées de fruits frais, comme : Fraises, Framboises, Groseilles, etc., additionnées d’un peu de sucre en poudre et employées telles quelles, ou mélangées à une certaine quantité de crème fouettée.
4o La Crème Chantilly, parfumée à volonté.
Enfin, certains Entremets admettent la sauce aux Cerises suivante :
Sauce aux Cerises. — Fondre doucement 500 grammes de gelée de groseille framboisée. La verser dans une terrine froide ; lui ajouter la même quantité de jus de cerises fraîchement préparé ; le suc de 2 oranges sanguines ; un peu de gingembre en poudre ; quelques gouttes de carmin pour lui donner suffisamment de ton et une couleur franche. Ajouter enfin 125 grammes de cerises mi-sucre, ramollies dans un sirop tiède, au kirsch.
Les Bavarois sont de deux sortes : 1o les Bavarois à la crème et 2o les Bavarois aux fruits.
Composition : Travailler dans une casserole 500 grammes de sucre en poudre avec 16 jaunes d’œufs ; délayer avec un litre de
