Les crèmes froides servies comme Entremets relèvent de deux genres bien distincts qui sont :
1o Les Crèmes pochées, qui ne sont, en somme qu’une variété de la Crème anglaise.
2o Les Crèmes dérivées de la Crème fraîche fouettée et sucrée, dont le type est la Crème Chantilly.
Les Crèmes pochées sont préparées, soit dans des pots spéciaux, soit dans de petites timbales en argent ou en porcelaine, soit dans des moules. Ces dernières sont démoulées lorsqu’elles sont bien froides ; on les appelle Crèmes renversées par opposition aux premières, qui sont toujours servies dans les ustensiles où elles ont cuit : pots ou timbales.
Cependant, cette appellation de « Crème renversée » est un peu tombée en désuétude ; aujourd’hui, on emploie plutôt le terme « Crème moulée ».
La Crème au Caramel est le type parfait de ce genre.
Les crèmes que l’on sert dans l’ustensile où elles ont cuit, sont plus fines que les autres, parce que leur composition n’exige pas une quantité d’œuf aussi forte : toutefois, on ne les sert guère que dans la cuisine ménagère comme le Custard anglais. Pour un dîner ou un déjeuner un peu important, les Crèmes moulées sont préférables.
Crème moulée à la Vanille. — Faire dissoudre 200 grammes de sucre dans un litre de lait bouilli ; ajouter une gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes.
Verser ce lait petit à petit sur 4 œufs entiers et 8 jaunes battus à l’avance dans une terrine ; mélanger en fouettant. Passer au tamis fin ; laisser reposer pendant quelques instants ; enlever entièrement la mousse qui s’est formée à la surface et verser la composition dans les moules, ou dans les vases spéciaux à ce destinés.
Pocher au bain-marie, à four de chaleur modérée et en tenant l’ustensile couvert. À aucun moment du pochage l’eau du bain-marie ne doit bouillir, car il en résulte que l’air contenu dans la crème, porté à une trop haute température, se distend et forme une infinité de petites bulles qui, après le refroidissement, laissent la crème criblée de petits trous d’un aspect disgracieux.
