Les Gelées de fruits aqueux, tels que : raisins, oranges, citrons, mandarines, se traitent de même. Le filtrage de ces jus de fruits se fait facilement et, sauf le jus de raisins, ils n’ont jamais besoin d’être fermentés.
Lorsque ces fruits ne sont pas absolument mûrs, on peut même ajouter leur suc à la gelée avant la clarification ; ce procédé a l’avantage de détruire l’excès d’acidité.
Les proportions de suc de ces fruits, sont sensiblement les mêmes que celles des fruits rouges.
Pour les Fruits à noyau, tels que : Abricots, Pêches, Nectarines, Prunes, etc. ; ils sont souvent employés comme garniture de Gelées de fruits, mais ils servent rarement de base savorique. Lorsque le cas se présente de les traiter ainsi, on trempe préalablement ces fruits à l’eau bouillante pour les peler ; puis on les poche et on les laisse refroidir dans le sirop où ils ont poché et qui sert, par la suite, à préparer la gelée.
Cette Gelée, après sa clarification et refroidissement aux trois quarts, doit être additionnée d’un peu de kirsch ou de marasquin, pour aviver la saveur du fruit employé.
Garnitures et accompagnements des Gelées.
Le plus souvent, les Gelées sont servies au naturel. Parfois, cependant, on les garnit de fruits façonnés diversement, cuits en compotes et symétriquement disposés dans la gelée en variant les couleurs.
La gelée ainsi préparée prend le nom de : Suédoise de fruits.
Ce sont des Gelées de teintes et de parfums différents, qui sont moulées en montant successivement des couches de gelée, bien régulières comme épaisseur, en les alternant.
Généralement, elles ne sont pas garnies.
Sont des gelées ordinaires que l’on fouette sur de la glace jusqu’à ce qu’elles commencent à se coaguler. On les moule alors très rapidement.
Par l’emploi de 2 ou 3 de ces gelées, de teintes et de parfums différents, habilement mélangées au moment du moulage, on obtient des Gelées marbrées d’un très bel effet.
