Mandarines en Surprise. — Procéder comme pour les oranges, en remplaçant la glace à l’orange par une gelée à la mandarine.
Oranges au Blanc-manger. — Cerner les écorces et les vider comme il est indiqué pour les mandarines. Les remplir ensuite de composition de « Blanc-manger à la française », et laisser prendre.
Couvrir avec le morceau d’écorce enlevé et dresser sur serviette.
Oranges Rubannées. — Garnir les écorces vidées avec plusieurs sortes de Blancs-mangers de teintes et de parfums différents, disposés en couches bien régulières ; ou avec des gelées de fruits alternées.
Au moment de servir, découper les oranges en quartiers.
Nota. — On emploie quelquefois ces quartiers d’oranges rubannés pour des garnitures d’Entremets froids.
Oranges en Surprise. — Enlever horizontalement le dessus des oranges aux trois quarts de leur hauteur et les vider.
Garnir les écorces de glace à l’orange ; recouvrir cette glace de meringue italienne ; les ranger sur de la glace pilée mise dans une plaque et mettre à four assez vif pour colorer rapidement la meringue.
En sortant les oranges du four, rapporter sur chacune la partie d’écorce enlevée, sur laquelle on aura fixé une feuille et une tige en sucre tiré. — Dresser sur serviette.
Oranges soufflées en Surprise. — Vider les oranges comme ci-dessus ; garnir les écorces avec de la composition de Soufflé à l’orange et la cuire.
En sortant les oranges du four recouvrir le Soufflé avec les parties d’écorce enlevées ; dresser sur serviette et servir immédiatement.
Les Nectarines ou Brugnons étant susceptibles de recevoir les mêmes préparations que les pêches, il est inutile d’en exposer les formules séparées ; ce qui ne serait d’ailleurs qu’une répétition.
